КВАШЕНА КАПУСТА містить надзвичайно широкий арсенал вітамінів: А, В1, В2, В3, В6, С, К, Р, U. Останній належить до розряду досить рідкісних, бо має дивну властивість – попереджає появу виразок на стінках шлунку і дванадцятипалої кишки. Окрім вітаміну С, у капусті міститься аскорбиген, який не руйнується навіть при тривалому її зберіганні. Холін (його відносять до групи вітамінів В), що теж є в квашеній капусті, сприятливо впливає на обмін речовин. Якщо врахувати і те, що в 100 г продукту всього 27 калорій – то це ідеальний продукт харчування для тих, хто бореться із зайвими кілограмами.
Мінеральні речовини в квашеній капусті роблять її рекордсменом серед аналогічних продуктів. Вона містить залізо, калій, йод, кальцій, магній, марганець, натрій, фосфор, хлор, кобальт, фтор, кремній, миш’як, бор, мідь, цинк, сірку, селен та ін.
Звичайна квашена капуста - це не просто продукт, а й ліки, бо вона здатна знижувати ризик виникнення серцевих хвороб, покращує секрецію травних залоз і посилює стресостійкість організму.
Квашена капуста і її розсіл – перший засіб при похмільному синдромі, вона не тільки заповнює в організмі запаси вітаміну С, тонізує і активізує діяльність. Вживання квашеної капусти дозволяє понизити рівень шкідливого холестерину в крові і зміцнює сердечний м’яз.

ПРОТИПОКАЗАННЯ

Корисні властивості квашеної капусти незаперечні. Проте при надмірному її вживанні або за наявності певних проблем із здоров’ям, можлива поява неприємних наслідків. Так, наприклад, гірчичні масла, що містяться в капусті, накопичуючись в кишківнику, викликають метеоризм. Протипоказано квашену капусту людям з виразкою шлунку і дванадцятипалої кишки, а також при жовчнокам’яній хворобі, нирковій недостатності, гіпертонії і захворюваннях підшлункової залози. З обережністю слід вживати капусту людям з підвищеною кислотністю шлункового соку.

КАПУСТУ квасять у скляних банках, в невеликих бачках, квашену капусту можна навіть законсервувати, правда, вітаміни, якими так цінна квашена капуста, при цьому сильно постраждають. Є кілька залізних правил, дотримуючись яких, ви зумієте приготувати відмінну квашену капусту, навіть якщо будете використовувати новітні технології та рецептури.
• Для квашення вибирайте пізні сорти капусти з визрілими, білими качанами, бо в них міститься більше цукру, необхідного для бродіння.
• Перед шинкуванням капусту не потрібно мити, тільки зніміть зелене листя і видаліть почорнілі і забруднені місця.
• Шаткують капусту так: розріжте качан навпіл або на 4 частини, качан виріжте і шаткуйте капусту поперек жилок смужками шириною близько 2-3 мм. Шинкування уздовж не рекомендується, оскільки при цьому буде багато грубих частин.
• Чим крупніше нашатковано капусту, тим більше в ній зберігається вітамінів та інших корисних речовин. Так що квашення цільними качанами – це, мабуть, ідеальний варіант.
• Для квашення краще вибрати широку емальовану каструлю – чим більше площа контакту капусти з повітрям, тим краще йде процес бродіння.
• З початком бродіння на поверхні з’являється піна, її слід щодня видаляти.
• Для виходу газів капусту слід протикати чистою дерев’яною паличкою до самого дна або перемішувати; якщо цього не робити, капуста буде гірчити.
• Слідкуйте, щоб капуста завжди була покрита розсолом. Якщо соку в капусті мало, додайте розсіл з розрахунку столова ложка з гіркою солі на літр кип’яченої води.

Капуста, квашена швидким способом

На 3-літрову банку: 4 кг капусти, 300-500 г моркви, півсклянки цукру.
Розсіл: літр кип’яченої води, 1,5 столові ложки солі.
Нашатковану капусту змішайте разом з натертою морквою, перетріть руками, злегка відіжміть, щоб капуста дала сік, і щільно укладіть в банки. Залийте розсолом доверху. Шийку банки обв’яжіть марлею. Банки з капустою поставте у велику миску, оскільки при бродінні з них буде виливатися сік. Через 3 дні злийте весь сік, розчиніть у ньому цукор і знову влийте в банки з капустою. Через 3-4 години капусту вже можна їсти. Зберігайте в холодильнику.

Капуста квашена «Оригінальна»
10 кг капусти, 500 г моркви, стручки гіркого перцю, 4 головки часнику, 800 г цукру, 400 г солі, 9 л води, насіння кропу або кмину – за смаком, зелень селери або петрушки.
Капусту наріжте великими шматками, видаліть качани. Складіть в ємність для квашення і залийте розсолом з води і солі. Надавіть гнітом і залиште на 4 дні. Потім капусту подрібніть і покладіть назад у ємність, пересипаючи натертою морквою, подрібненим часником і гірким перцем і невеликою кількістю насіння кропу або кмину. Зелень також додайте за смаком. Розсіл, у якому квасилась капуста, злийте, процідіть, закип’ятіть, остудіть і залийте капусту. Залиште під гнітом ще на 2 дні, після чого перемішайте з цукром і розфасуйте в 3-літрові банки. Зберігайте на холоді.

Капуста квашена у банках з горілкою і цукром
Квашену звичайним способом капусту (на 1 кг капусти – 20-25 г солі, 30 г моркви) дуже щільно набивають в 2-3 літрові банки, зливаючи надлишки розсолу. Зверху насипають 3 ст.л. цукру і вливають 2 столові ложки горілки. Банки закручують металевими кришками. Зберігати таку капусту можна навіть у теплому приміщенні.

Капуста із солоними огірками
На кілограм капусти 500 г солоних або квашених огірків, 20 г насіння кропу.
Бланшируйте нашатковану капусту в киплячому розчині солі (500 г солі на літр води) протягом хвилини, потім відразу ж опустіть в крижану воду і дайте стекти залишкам води. Огірки натріть на крупній тертці, змішайте з капустою, помістіть у широку ємність, прикрийте капустяними листами і поставте зверху невеликий гніт. Залиште для заквашування на 2 доби, не забуваючи протикати дерев’яною паличкою капусту до дна посудини для виходу газів. Потім перекладіть у банки і поставте для зберігання в прохолодне місце.

Капуста в огірковому розсолі
Нашаткуйте капусту і покладіть її в широку ємність. Процідіть огірковий розсіл і залийте капусту так, щоб при невеликому гніті він виступав поверх капусти. Залиште на 3 дні при кімнатній температурі, потім перекладіть у банки, долийте розсіл, якщо необхідно, і приберіть в холодильник. Через добу капуста готова.

Капуста, квашена з буряком і хріном
5 кг капусти, 300 г буряків, 100 г кореня хрону, 100 г часнику, 50 г кореня петрушки (можна замінити пучком зелені).
Розсіл: 3 л води, 150 г солі, ⅔ склянки цукру.
Наріжте капусту великими шматками, видаляючи качан, хрін натріть на тертці або пропустіть через м’ясорубку, петрушку і часник подрібніть, буряк наріжте скибочками. Капусту шарами укладіть в ємність для квашення, ущільнюючи, перемежовуючи капусту із шарами хрону, буряка і прянощів. Доведіть до кипіння воду, розчиніть в ній сіль і цукор, перемішайте до повного розчинення і остудіть до 40-50 º С. Залийте капусту, прикрийте кришкою і залиште на 3-5 днів при кімнатній температурі. Готову капусту перекладіть у банки і зберігайте у холоді.

Квашена капуста з хлібом і медом
5 кг капусти, 150 г моркви, 100 г солі, столова ложка меду, кірка житнього хліба.
На дно ємності укладіть корочку від житнього хліба, обмазану медом, і прикрийте її капустяними листами. Качани розріжте на 4 частини, видаліть качан і грубі частини листя (не викидайте ці частини, вони ще знадобляться), а капусту нашаткуйте тонкою соломкою. Розкладіть капусту на столі рівним шаром, посипте натертою морквою, крупною нейодованою сіллю і перемішайте, злегка відіжміть, щоб капуста дала сік. Покладіть капусту в ємність шарами 5 см, злегка утрамбовувавши і перемежовуючи шари тими самими грубими обрізками. Останній шар прикрийте капустяним листям, покладіть гніт і поставте в тепле місце на 3-4 дні. Видаляйте піну, протикайте капусту до самого дна паличкою і стежте, щоб вона завжди була покрита розсолом. Після закінчення бродіння перенесіть капусту в прохолодне місце на 1-2 тижні. Після цього розкладіть капусту по 3-літрових банках, закрийте пергаментом, зав’яжіть мотузкою і зберігайте в холодильнику.

Квашена капуста «спагеті»
Для розсолу: 2 л води, 2 столові ложки солі, 3 столові ложки цукру, 2-3 краплі лаврового масла, 3-4 краплі масла кропу.
Розберіть качан капусти на листя, намагаючись не пошкодити їх. Зріжте грубі жилки, скрутіть по 2-3 листи в рулетик і тонко наріжте на смужки. Акуратно змішайте з морквою, натертою на тертці для корейської моркви, і залийте розсолом, приготовленим із солі та води. Залиште на 3-5 діб в теплому місці, потім розсіл злийте, розчиніть у ньому цукор, додайте за бажанням ефірні масла і знову залийте капусту. Через добу перекладіть капусту-«спагеті» в банки і поставте на зберігання в холодильник. Будьте акуратні при перемішуванні і перекладанні «спагеті», аби не пошкодити капустяні смужки.

Квашена капуста-асорті
2 кг капусти, 3 моркви, склянка журавлини (свіжої або мороженої), півсклянки зеленого винограду, 3 зелених яблука.
Розсіл: літр води, півсклянки олії, 2 столові ложки цукру, 2 столові ложки солі, столова ложка 9% оцту, 4-5 зубчиків часнику.
Для розсолу розчиніть у воді сіль і цукор, влийте оцет і олію, додайте часник, пропущений через прес. Нашаткуйте капусту, моркву натріть на тертці для корейської моркви, яблука наріжте тонкими часточками. Перемішайте. У ємність для квашення укладіть шар капусти з морквою та яблуками, шар винограду, шар журавлини, зверху покладіть капусту, що залишилася. Залийте розсолом, прикрийте чистою тканиною, зверху покладіть кружок і гніт і залиште на 2 дні. Готову капусту поставте в холодильник, накривши кришкою.

Капуста квашена, гостра
3 кг капусти, 4-5 морквин, 90 г солі, ½ чайної ложки чорного меленого перцю,пів чайної ложки червоного пекучого меленого перцю, 4-5 зубчиків часнику.
Розсіл: літр води, 70 г солі.
З дрібних качанчиків видаліть верхні листки, виріжте качан і розріжте кожен на 4 частини. Моркву натріть на крупній тертці, часник видавіть через прес. Змішайте моркву, часник, сіль і перець, ретельно розітріть і натріть цією масою кожен лист з усіх боків, намагаючись не розламувати четвертинки качанів, і притискаючи листя один до одного, щоб гостра суміш просочила весь обсяг. Потім щільно укладіть нафаршировані четвертинки в емальовану каструлю або відро, притисніть вантажем, щоб з’явився розсіл, і залиште на добу. Якщо рідини виявиться мало, приготуйте розсіл, розчинивши сіль у киплячій воді і остудивши його, залийте ним капусту. Через 3-4 дні гостра закуска буде готова.

Капуста з прянощами
Середній качан капусти, 2 морквини, 5 горошин чорного перцю, 5 бутонів гвоздики, 3-4 лаврових листа, пів чайної ложки червоного меленого перцю, пів чайної ложки чорного меленого перцю, чайна ложка цукру, столова ложка солі, столова ложка 9% оцту.
Нашатковану капусту змішайте з натертою морквою, спеціями і оцтом, добре перемніть, щоб капуста пустила сік, прикрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на добу. Потім приберіть в холодильник.

Капуста, квашена без солі та води
(рецепт для сироїдів і поборників здорового способу життя)
На велике емальоване відро потрібно 6 кг капусти , 2 кг моркви , півсклянки насіння кропу, кілька лаврових листів, кілька бутонів гвоздики.
Капусту нашаткуйте, змішайте з натертою морквою і спеціями і ретельно обімніть руками до появи соку. Покладіть капусту у відро, досить сильно утрамбовуючи кожен шар. Зверху покладіть кружок і гніт вагою не менше 15 кг (а то і більше). Така вага необхідна для того, щоб капуста дала якомога більше соку. Через 12-36 годин великий гніт можна зняти і замінити на менш тяжкий (2-3 кг). Ще через 24-36 годин гніт зніміть зовсім і залиште на 4-6 годин, після чого капуста вважається готовою. Перекладіть в банки і зберігайте таку капусту в холодильнику.

Квашена капуста десертна
Нашаткуйте капусту, як звичайно, перетріть руками із сіллю (з розрахунку 50-60 г солі на 4 кг капусти) і покладіть в ємність для заквашування, чергуючи шар капусти із шаром фруктів або ягід за смаком. Для приготування десертної капусти можна взяти сливи, персики, солодкі тверді яблука, абрикоси, агрус і т.д. Поставте капусту на 3-4 дні в тепле місце для заквашування, потім злийте сік, закип’ятіть, додайте склянку цукру, знову доведіть до кипіння і остудіть. Залийте розсолом капусту і поставте на зберігання в холодильник. Десертну капусту не варто зберігати більше двох тижнів, вона швидко втрачає смак.