Поточний № 44 (1231)

14.11.2018

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Бабусині рецепти


03.07.2014

Літо, як і життя, дуже короткочасне. Треба встигнути ой як багато. А головне - зробити запаси на зиму овочів, які вже дозріли на городах і у тепличках, щоб і взимку, смакуючи, згадати про те, що порадувало врожаєм. Тож пропонуємо перевірені рецепти домашніх заготівель.

Огірки, мариновані з яблуками
Для маринованих огірків (на 3-літрову банку): 1,5-2 кг огірків, 1-2 шт. яблук (кислі), 3-4 зубчики часнику, кріп (парасольки), листя вишні, смородини – жменя, 12 шт. перцю духмяного горошком , 12 шт. гвоздик, 4 шт. лаврових листків, 5 ч. л цукру, 4 ч. л. солі, 2 ст. л. оцту.
Часник нарізати скибочками, зелень вимити. У чисті простерилізовані і охолоджені банки накладаємо вимиті огірки (до цього вимиті огірки повинні постояти 4-6 годин у холодній воді), перемежовуючи їх спеціями і часточками яблук (шкірку не чистити). Заливаємо банку киплячою водою, даємо постояти 20 хв. і зливаємо в каструлю. Знову кип’ятимо воду, додаємо в неї цукор і сіль (2 ст. л. на літр води) . Заливаємо огірки сиропом доверху, чекаємо 10 хвилин, знову зливаємо розсіл в каструлю. Кип’ятимо. У цей час у банку наливаємо 2 столові ложки оцту, заливаємо киплячим сиропом і закатуємо прокип’яченими кришками. Банки перевертаємо і закутуємо до охолодження. Зберігаються огірки, мариновані з яблуками, при кімнатній температурі або в прохолодному місці.

Малосольні огірки (гарячий спосіб)
У глибоку ємність кладемо огірки з прянощами і яблучними часточками. В гарячій воді (на літр) розводимо 2 ст. л. солі, заливаємо огірки, накриваємо тарілкою, щоб не спливали. Залишаємо при кімнатній температурі до повного охолодження, потім прибираємо в холодильник. На інший день огірки готові до вживання.

Мариновані огірки
«Пальчики оближеш»
4 кг огірків, пучок зелені петрушки, склянка (200-грамова) олії, склянка оцту 9%, 80 грамів солі, склянка цукру, десертна ложка чорного меленого перцю, головка часнику.
4 кілограми огірків, молоденьких, невеликого розміру. Звичайно ж, змиваємо з них весь бруд і пил. Можна обрізати хвостики і носики. Ті огірочки, що побільше, ріжемо уздовж на чотири частини: спочатку навпіл, половинки ще надвоє. Ті, що поменше, розрізаємо вздовж навпіл. Складаємо підготовлені огірки в каструлю. Дрібно нарізаємо хороший пучок зелені петрушки і додаємо до огірків. заливаємо в каструлю склянку соняшникової олії, склянку 9% оцту і 80 г солі (100-грамовий стаканчик не досипати доверху на палець). В отриманий маринад для огірків додаємо склянку цукру, десертну ложку чорного меленого перцю. Середню головку часнику розбираємо на зубчики, нарізаємо їх тонкими скибочками і туди ж - в каструлю до огірочків. Залишити на 4-6 годин, щоб огірки пустили сік - у цій суміші і буде відбуватися маринування. Можна кілька разів каструлю струснути, щоб огірочки в маринаді перемішалися. А ви тим часом треба простерилізувати півлітрові баночки (з 4 кг огірків вийде 9 баночок консервів).
По закінченні потрібного часу беремо підготовлені банки і наповнюємо їх шматочками огірочків: вилочкою беремо шматочок і, трохи нахиливши банку, ставимо його вертикально. І так, поки банка не заповниться. Якщо банка не повна, покладіть ще шар огірків горизонтально. Заливаємо банки доверху маринадом із каструлі, накриваємо підготовленими кришками і стерилізуємо 20-25 хвилин. Дістаємо, щільно закатуємо і перевертаємо догори дном, закутуємо рушниками до повного охолодження.

Пікантні мариновані огірочки
На літрову банку 2 шт. лаврових листів, зубчик часнику, половину зеленого солодкого перцю, кілька гілочок кропу в парасольках, огірки (по 6-8 см), 3 ст. ложки оцту столового 9%. Для розсолу (з розрахунку на літр води): 1,5 ст. ложки без верху солі, 3 ст. ложки цукру.
У простерилізовані літрові баночки на дно кладемо два лаврових листочка, зубчик часнику (можна цілий, можна розрізаний на шматочки), половинку зеленого солодкого перцю, нарізати невеликими шматочками. Парасольки ще зеленого, недозрілого насіння кропу теж кладемо в банку. Для консервації відбираємо маленькі огірочки, довжиною по 6-8 см, ретельно їх вимиваємо, злегка обрізаємо носик, хвостик і щільно укладаємо в банки.
Готуємо розсіл: заливаємо в каструлю необхідну кількість води, доводимо до кипіння і додаємо з розрахунку на літр води 1,5 ст. ложки без верху солі, 3 ст. ложки цукру. У кожну банку з огірками спочатку заливаємо 3 ст. ложки 9% оцту. Банку ставимо на рушник, потім відразу ж обережно заливаємо гарячий розсіл. Залиті розсолом банки накриваємо підготовленими кришками і стерилізуємо до зміни огірочками кольору (близько 15 хвилин). Виймаємо банки з окропу, закатуємо і залишаємо вичахати в перевернутому вигляді під рушниками до наступного дня.

Огірки з червоною смородиною
З розрахунку на літрову банку потрібно 600 г маленьких огірочків, 100 г червоної смородини, 2 зубчики часнику, гілочки кропу, листя вишні та чорної смородини. Для розсолу на склянку води 5 ч. ложок солі.
Огірки і червону смородину вимити. На дно підготовлених банок покласти частину кропу і листя. Зверху покласти огірочки і смородину, перешаровуючи нарізаним часником і листям, що залишилося. Залити киплячим маринадом, накрити кришкою. Стерилізувати 10 хвилин, закатати.

Огірки, мариновані без оцту
На 10 кг огірків потрібно 150 г кропу з насінням, 500-600 г ріпчастої цибулі, пара корінців хрону, 2-3 головки часнику.
Для заливки на 10 л води 375 г солі, 125 г цукру (можна і трішки більше), 125 г лимонної кислоти, по 10-15 зерен чорного перцю і гірчиці, 5-6 лаврових листків.
Огірки щільно укласти в банки, додати в кожну часник, 1-2 головки нарізаної цибулі, шматочок кореня хрону, гілочку кропу з насінням. Киплячою водою заповнити банки. Дати постояти. Воду злити. Приготувати заливку, закип’ятити і розлити по банках. Закупорити, перевернути, укутати. Залишити до повного охолодження.

Малосольні гострі огірки
Необхідно 10 кг огірків, 300 г свіжого кропу (можна селери або петрушки), листя чорної смородини, мелений червоний і чорний перець.
Розсіл готується з 10 літрів води і 800 г солі.
Для засолювання огірків можна брати як скляний, так і емальований посуд. Листя і спеції кладуть на дно посуду, між огірками і зверху. Бажано взяти огірки одного розміру, скласти їх в посуд і залити розсолом. Але розсолу повинно бути з надлишком. Наверх огірків лягає гніт. Це можуть бути дерев’яні кружки або керамічна тарілка. Огірки накрити чистою, але не дуже щільною тканиною, і витримати при кімнатній температурі кілька днів.

Малосольні огірки з часником
Необхідно 10 кг огірків, 3 зубки часнику, 2 кореня хрону, 400 г зелені кропу, стручок червоного перцю. Розсіл: 10 л води і 800 г солі.
Огірки скласти в зручний для вас посуд, перекласти їх спеціями і залити розсолом. Після кількох днів огірки стануть малосольними, але вони добре стоять і цілу зиму, тільки в холодному місці.

Малосольні огірки «Бабусині»
У чисту 3-х літрову банку покласти по 10 листочків кропиви, 4 зубки часнику, лист хрону, лист смородини, вишні, дуба. Огірки щільно укласти в банку й засипати 3 ст. л. крупної солі. Для розсолу необхідна тільки джерельна чиста вода. Сиру і холодну воду налити в банку так, щоб зверху залишилось місце для 100 мл спирту або самогону-перваку. Банку закрити щільною капроновою кришкою.

Огірки з гірчицею
На 5 склянок води склянку оцту, ст. л. солі з гіркою, огірки, листя хрону, смородини, вишні, кріп, лавровий лист, часник, ч. л. сухої зернової гірчиці на банку.
Варити звичайний маринад. Огірки підготувати – помити, очистити від квіток і плодоніжок. Банки теж треба простерилізувати. У банку покладете хрін, листя смородини, вишні, кріп, листочок лаврушки і часник. Обов’язково додайте ч. л. сухої гірчиці.
Тепер накладаємо огірки – щільно, але не до краю банки, залиште шийку без огірків. Заливаємо огірки готовим маринадом і ставимо стерилізувати. Огірки повинні поміняти колір і прокипіти ще пару хвилин. Потім дістаньте банку з каструлі, зніміть кришку, злегка трусніть банкою, щоб вийшли зайві бульбашки повітря, накрийте кришкою і закатуйте. Переверніть догори дном і накрийте, укутайте до повного охолодження.


Консервовані патисони
На 2-літрову банку приблизно 1,5 кг патисонів, 300 г помідорів чері. Для маринаду на літр води ст. ложка цукру, ст. ложка з гіркою солі, 10 горошин перцю білого, 0,5 ч. л насіння кмину, 3-4 шт. лаврові листки, 3-4 зубчики часнику, 1,5 ст. л оцту 70 %.
Патисони та помідори вимити, обсушити, скласти в банку (можна без помідорів). Туди ж - часник. Залити окропом. Через 10-15 хвилин злити воду, знову закип’ятити і ще раз залити. На третій раз у воду додати всі інгредієнти для маринаду, крім оцту. Закип’ятити, залити банку з прогрітими патисонами, додати оцет, закатати кришкою.

Салат овочевий
Помідори (великі, м’ясисті стиглі, але тверді), огірки, болгарський перець, цибуля ріпчаста (салатних сортів), по 2-3 штуки на банку перця горошком, петрушка, кріп - по невеликій гілочці на банку, по маленькому зубчику на банку часнику, за смаком солі, олії - 2 столові ложки на півлітрову банку, по 2-3 мл на півлітрову банку оцту. Пропорції овочів приблизно наступні: однакова кількість помідорів, огірків і перцю, цибулі - 1/3.
Всі овочі ретельно помити, цибулю і часник почистити. Цибулю нарізати тоненькими кільцями. Перець очистити від насіння і нарізати кільцями. Огірочки нарізати кружечками. Помідори нарізати кільцями, теж по 1 см завтовшки. Всі овочі посолити і ретельно перемішати. Залишити на півгодини, щоб вони дали сік. Банки і кришки ретельно простерилізувати. На дно кожної покласти по кілька горошин чорного перцю, по парі маленьких гілочок петрушки і кропу і по невеликому зубчику розчавленого часнику. У банки дуже щільно розкласти салат, сік, що виділився, рівномірно розподілити по всіх банках, в салат додати по 2 столові ложки попередньо простерилізованої олії. Банки поставити стерилізувати на водяну баню. Найпростіший спосіб: покласти на дно великої каструлі спеціальну дерев’яну решітку або просто бавовняний рушник, складений в декілька шарів (щоб банки не лопнули), до половини каструлю залити гарячою водою, поставити банки, якщо знадобиться додати ще води - вона повинна не доходити до горлечка банок 2-3 см. Каструлю не щільно накрити кришкою.
Час стерилізації відраховується з моменту закипання води в каструлі і залежить від літражу банок: 0,5 і 0,7 літра - 20 хвилин, літрові банки - 25 хвилин.
Перед тим, як діставати банки додати по 2-3 мл (на півлітрову банку) оцтової есенції. Така кількість оцту мало змінює смак салату, але дає можливість зберігати банки з салатом навіть за кімнатної температури. Банки закатати, перевернути догори дном, закутати ковдрою і залишити в такому вигляді до повного охолодження. Салат у власному соку на зиму, приготований за цим рецептом, виходить дуже ароматним, огірки нагадують малосольні, помідори м’які, але смачні.

Помідори «Їжачки»
Продукти: помідори і часник,
Розсіл (на 1 л води): ст. ложка солі, 3 ст. л цукру, 0,5 ч. л оцту.
Вибирати тільки здорові, щільні, невеликі помідори. Помідори вимити, обсушити.
Часник нарізати тонкою соломкою. У помідорах зробити 8-10 проколів зубочисткою і увіткнути в ці проколи часник. Укласти помідори в стерильні банки, залити киплячим розсолом. Зробити дві заливки, тобто після першої заливки дати постояти 10 хвилин, злити, розсіл знову закип’ятити і залити помідори. Після другої заливки додати в кожну літрову банку 0,5 ч. л. оцтової есенції і закатати.

Помідори «Від cвекруні»
На 3-літрову банку: велике кисле яблуко ріжемо на дольки, головка часнику, солодкий перець розрізаємо на четверо - закласти все разом з помідорами в банку. Заливаємо 2 рази кип’ятком, а на 3-й - киплячим маринадом: 4 ст. л з гіркою цукру, 4 ст. л. оцту, 2 ст. л. солі без гірки.

Шановні господарочки!
Чекаємо на ваші відгуки. Поділіться власними іменними рецептами домашньої консервації. «Сільські новини» розмістять смачні і корисні рецепти під вашим іменем на сторінках газети і в Інтернеті.
Збережімо набутий досвід для майбутніх поколінь!

Підготувала Яна ОЛЕКСЮК.