Вже за часів знаменитого цілителя Авіценни баклажани стали широко використовуватися медиками при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок і печінки. Ну а в XIX столітті медичні світила Європи остаточно довели, що баклажан - не просто цінний дієтичний і лікувальний овоч, а й природний засіб, здатний продовжувати молодість. Баклажани багаті на вуглеводи, білки, глюкозу, клітковину, пектини, дубильні речовини і крохмал. Чимало в овочі так необхідних для організму мінеральних солей калію, магнію, кальцію, фосфору, заліза. А ще баклажан насичений вітаміном С і цілою групою вітамінів В, що при регулярному вживанні овоча дозволяє ефективно зміцнювати захисні сили імунної системи, протистояти різним захворюванням. А високий вміст солей калію і магнію істотно зміцнює серцевий м’яз (міокард), попереджаючи розвиток такого грізного захворювання, як інфаркт.
Тож щоб вживання баклажанів було регулярним, варто запастися ними зараз. Пропонуємо цікаві рецепти заготівель.

Баклажани на зиму
Відібрати невеличкі баклажани, спекти їх у духовці, зняти шкірку. Приготувати банки, обробивши їх парою чи прогрівши у духовці. На дно покласти солодку перчину, помідор (їх теж запекти у духовці разом із баклажанами), зверху баклажани. На літрову банку треба 1,5 чайної ложки солі, 2 чайні ложки цукру, 2-3 столові ложки оцту. Накрити металевими кришками і пастеризувати 40 хвилин. Із кілограма свіжих баклажанів виходить 2 літрові банки.
Баклажани в перчинах
60 перчин, 20 баклажанів
Маринад: 0,5 л води, 0,5 л олії, 2 склянки оцту, 100 г солі, 15 г цукру.
Підготовлений перець проварити в маринаді 3-4 хвилини. У ньому ж варити до готовності обібрані баклажани, порізані вздовж на пластинки. Ними начинити перець, викласти в банки і залити соусом.
Соус: 1,5 л томатного соку, 1,5 склянки цукру, склянка олії, 0,5 склянки оцту.
Стерилізувати літрові банки 20 хвилин.
Салат «Грибочки»
6 кг баклажанів, 200 г часнику, кг цибулі, склянка солі, склянка оцту.
Баклажани покришити кубиками, посолити і залишити на ніч. Вранці промити, відтжати і скласти в каструлю. Залити олією і варити 20-25 хвилин. Тим часом приготувати приправу – часник і цибулю дрібно порізати і обсмажити в олії. В охолоджені баклажани додати приправу, вимішати і викласти в стерилізовані банки. Накрити капроновими кришками і зберігати в холодному місці.
Баклажани «Гострі»
3 кг баклажанів, розрізати вздовж на 8 частин, посолити й лишити на годину. Потім обсмажити в олії. Викласти у банки, перекладаючи заправкою, і поставити в холодильник. Через тиждень страва готова до споживання.
Заправка: 200 г часнику, 3 гіркі перчини, склянка олії, 0,5 склянки цукру, склянка оцту.
Баклажани гострі смажені
На 5 кг баклажанів потрібно: 0,25 л 9% оцту, 100 г часнику, 100 г свіжого гіркого перцю, 300 г перцю солодкого, 250 г олії, півсклянки крупної солі, 5 лаврових листків, кілька горошин гіркого перцю і зелень петрушки.
Баклажани відварити в підсоленій воді, поки не стануть м’якими. Розрізати кожен уздовж, на 5 хвилин покласти під гніт. Половинки знову розрізати – вже на 4 частини, обсмажити з обох боків в олії, скласти в посуд.
Приготувати соус: пропустити через м’ясорубку гіркий і солодкий перець, часник, додати решту солі, спеції, залишки олії. Полити цим соусом кожен шар баклажанів, якими щільно набити банки. Стерилізувати 15-20 хвилин.
Баклажани в томатному соусі
10 баклажанів,10 стручків болгарського перцю,10 невеликих цибулин, 10 помідорів, пляшка олії, склянка оцту, 2 склянки томатного соку, склянка цукру, 3 столові ложки солі.
Маринад: влити в каструлю пляшку олії, півсклянки оцту, півсклянки цукру, 2 столові ложки солі. Закип’ятити, влити 2 склянки томатного соку. В киплячий маринад занурити порізані кружальцями (завтовшки 3-4 см) баклажани і кип’ятити під кришкою 5 хвилин. Не мішати, достатньо струсити каструлю. Додати почищений перець, цибулю, решту цукру, оцту, солі, кип’ятити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, покласти в маринад з овочами помідори, (щоб вони розм’якли – на 5-6 хвилин), розкласти у банки, швидко закрутити, перевернути догори дном і накрити ковдрою.
Баклажани в маринаді
У підсоленій воді 7 хвилин кип’ятити однакові за розміром баклажани і складати їх у 3-л банку. Додати по столовій ложці солі і цукру, 7 столових ложок оцту, долити банку кип’ятком, закрутити, перевернути догори дном, накрити ковдрою.
Взимку з цих баклажанів готується дуже смачна ікра або подається як овочевий гарнір до м’яса і риби.
Баклажани законсервовані цілими
Відібрати невеличкі стиглі баклажани, густо наколоти їх виделкою. Приготувати маринад: 3 л олії, 100 г оцту, сіль за смаком. 3 баклажани, 3 цибулини і 3 помідори розрізати на 4 частини, стручок солодкого болгарського перцю занурити в гарячий маринад. Після того, як закипить, час від часу перевіряти виделкою чи не стали баклажани м’якими. Потім разом з усіма овочами щільно вкладаємо їх у банки і заливаємо киплячим маринадом (краще півлітрові і літрові). Банки закрутити, перевернути догори дном і накрити ковдрою. Стерилізувати не треба.
Баклажани квашені фаршировані
Дрібні баклажани вимити, покласти в каструлю, залити киплячою підсоленою водою (1 столова ложка солі на 1 л води), накрити кришкою і варити 3-5 хвилин. Потім вийняти із води, охолодити, надрізати поздовж і начинити фаршем. Щільно вкласти в тару для квашення, накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний кружок, а на нього вантаж. Якщо на другий день над тканиною не з’явиться сік, вантаж треба збільшити. Потім винести на холод для заквашування і зберігання.
Фарші для баклажанів:
1) 2 кг селери, кг перцю солодкого, перець гіркий, 300 г часнику, 300 г олії. Зелень, солодкий і гіркий перець вимити, дрібно нашаткувати, з’єднати і пасерувати на олії, посолити, додати подрібнений часник, перемішати.
2) кг моркви, 2 кг коренів пастернаку, кг помідорів, 300 г олії. Корені вимити, дрібно нарізати. Помідори нарізати шматочками і перемішати з коренями. Пасерувати на олії, посолити.
3) кг капусти білоголової, кг солодкого перцю, 0,5 кг зелені селери, 300 г олії. Зелень помити, обсушити і дрібно нарізати. Перець вимити і дрібно нарізати (насіння не видаляти), змішати із зеленню і пасерувати на олії. Капусту дрібно нашаткувати, залити кип’ятком і витримати у ньому до остигання. Віджати, перемішати з пасерованим перцем і зеленню, посолити і перемішати.
Баклажани зі смаком грибів
Очищені 2 кг баклажанів ріжуть кубиками, добре солять, залишають на 2 години. Віджаті баклажани підсмажують на олії, розкладають у стерилізовані банки, посипають зверху порізаною приправою (2 цибулини, 2 головки часнику, зелень, перець, лавровий лист), заливають гарячим маринадом (150 г води, 150 г олії, 150 г 5% оцту). Стерилізують півлітрові банки 10 хвилин, літрові – 15 і закатують.
Сациві з баклажанів
На кг баклажанів: 150 г горіхів, 25 г оцту, головка часнику, стручок гіркого перцю, головка ріпчастої цибулі, зелень м’яти, коріандру, прянощі, сіль за смаком.
Баклажани помити, зрізати плодоніжки, зробити надріз уздовж, залити підсоленим окропом, витримати 5 хвилин, викласти на стіл, тримати під гнітом 40-50 хвилин. Потім баклажани фарширувати частиною фаршу (товчені горіхи залити оцтом, додати покришену цибулю, товчений часник, сіль, гіркий перець, зелень м’яти та коріандру). Другу половину фаршу розвести оцтом, посолити і залити фаршировані баклажани. Через 2-3 дні сациві готове.
Баклажани фаршировані
На 10 кг баклажанів – 2 кг моркви, 500 г петрушки, 500 г цибулі, 500 г перцю, 100 г кропу, 200-300 г солі, 6-7 зубків часнику, літр олії (500 г для смаження, 500 г – для заливки).
Для відварювання баклажанів: 30 г солі на літр води.
Баклажани помити, відрізати плодоніжки, варити 30 хвилин, потім перекласти у друшляк. Коли стече вода, покласти їх під гніт на 1-2 години. Потім розрізати вздовж на 2 частини, вичистити серцевину, заповнити одну половину фаршем, накрити другою половиною і обгорнути великим листком селери. Скласти в посуд шарами і полити олією. Зверху покласти гніт. Через 2-3 тижні баклажани можна їсти.
Для фаршу: дрібно покришити болгарський перець, моркву, ріпчасту цибулю, коріння петрушки. Усе це трохи підсмажити на олії, змішати з посіченою зеленню петрушки та кропу, додати сіль, подрібнений часник.
Баклажани в діжці
Баклажани, ліпше пізніх сортів, помити, відрізати плодоніжки, покласти шарами в діжку, пересипати кропом, селерою, петрушкою, вишневим або чорносмородиновим листям. Залити гарячим розсолом (на відро води – 700-800 г солі). Зверху покласти легкий гніт. Зберігати в прохолодному місці.
Смажені баклажани
10 кг баклажанів, 0,5 л 9% оцту, 200 г часнику, 200 г стручкового гіркого перцю,
0,5 кг солодкого перцю, 0,5 л олії, 10 горошин чорного перцю, лаврове листя, петрушка, сіль за смаком.
Баклажани відварити у підсоленій воді до м’якості, вийняти і покласти під гніт. Через 5 годин розрізати на кілька частин і обсмажити в олії.
Паралельно готуємо соус: солодкий і гіркий перець, часник пропускаємо через м’ясорубку. До маси додаємо 50-100 г олії, оцет і решту олії. У банки все складаємо шарами: баклажани – соус і т.д. Стерилізуємо 15-20 хв.
Ікра заморська
3,5 кг баклажанів, 1,5 кг моркви, 1,5 кг цибулі, 2 кг болгарського перцю, 3,5 кг помідорів, 300 г часнику, сіль за смаком (3-4 ст.л.), олія для смаження.
Баклажани порізати кубиками, моркву потерти на крупній тертці, цибулю дрібно порубати, болгарський перець нарізати невеликими смужками або кубиками. Всі овочі окремо підсмажити на олії, потім скласти в емальований таз і перемішати. Помідори пропустити через м’ясорубку. Залити ними овочеву суміш, посолити і поставити на вогонь. Тушкувати 40 хвилин з моменту закипання. За 5 хвилин до готовності додати пропущений через прес часник і 1 ст.л. оцтової есенції. Готову ікру в гарячому вигляді розкласти по стерилізованим банкам, закатати кришками.
Баклажани в гострій аджиці
Перець солодкий - 3 кг в чищеному вигляді, перець гіркий - 120 г, часник - 200 г, сіль - 3 ст. л., цукор - ст. л., оцет - 150 мл, баклажани, олія для смаження, сіль.
Готуємо аджику з перцю, помідорів та часнику, додаємо цукор, сіль і оцет. Занурюємо в неї обсмажені кружальця баклажанів, розкладаємо по банках, стерилізуємо.
Баклажани в томатній аджиці
3 кг баклажанів, 3 кг помідорів, кг болгарського перцю, 2 головки часнику, 2 стручки гіркого перцю, 100 мл 9% оцту, склянка олії, 100 г солі, 2 ст. л. цукру.
Всі інгредієнти (крім баклажанів) пропустити через м’ясорубку і вилити у велику каструлю. Додати сіль, цукор і олію, закип’ятити. Баклажани нарізати кружечками завтовшки з палець і опустити в киплячу масу. Дати прокипіти 20 хвилин на помірному вогні. За кілька хвилин до готовності влити оцет. Розкладати великою ложкою по стерилізованим банкам і відразу ж закручувати. Стерилізувати, якщо збираєтеся зберігати при кімнатній температурі.