Поточний № 31 (1218)

14.08.2018

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Баклажани на всі смаки


07.08.2015

Салат «Десяточка»

Потрібно: 10 баклажанів, 10 перців, 10 помідорів і 10 цибулин, 100 г оцту, 200 г. олії, 3 ст. ложки цукру, 1,5 ст. ложки солі, головка часнику, зелень петрушки.
Баклажани, перець, помідори, цибулю нарізати.
Зварити маринад: оцет, олію, цукор, сіль закип’ятити. Покласти в маринад всі овочі і варити 30 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати подрібнену головку часнику і дрібно нарізану зелень петрушки. Гарячі овочі розкласти у стерильні банки і закатати.
Баклажани на зиму
Відібрати невеличкі баклажани, спекти їх у духовці, зняти шкірку. Приготувати банки, обробивши їх парою чи прогрівши у духовці. На дно покласти солодку перчину, помідор (їх теж запекти у духовці разом із баклажанами), зверху баклажани. На літрову банку треба 1,5 чайної ложки солі, 2 чайні ложки цукру, 2-3 столові ложки оцту. Накрити металевими кришками і пастеризувати 40 хвилин. Із кілограма свіжих баклажанів виходить 2 літрові банки.

Баклажани в перчинах

60 перчин, 20 баклажанів.
Маринад: 0,5 л води, 0,5 л олії, 2 склянки оцту, 100 г солі, 15 г цукру.
Підготовлений перець проварити в маринаді 3-4 хвилини. У ньому ж варити до готовності обібрані баклажани, порізані вздовж на пластинки. Ними начинити перець, викласти в банки і залити соусом.
Соус: 1,5 л томатного соку, 1,5 склянки цукру, склянка олії, 0,5 склянки оцту.
Стерилізувати літрові банки 20 хвилин.

Салат «Грибочки»

6 кг баклажанів, 200 г часнику, кг цибулі, склянка солі, склянка оцту
Баклажани покришити кубиками, посолити і залишити на ніч. Вранці промити, відтиснути і скласти в каструлю. Залити олією і варити 20-25 хвилин. Тим часом приготувати приправу – часник і цибулю дрібно порізати і обсмажити в олії. В охолоджені баклажани додати приправу, вимішати і викласти в стерилізовані банки. Накрити капроновими кришками і зберігати в холодному місці.

Баклажани «Гострі»

3 кг баклажанів, розрізати вздовж на 8 частин, посолити й лишити на годину. Потім обсмажити в олії. Викласти у банки, перекладаючи заправкою, і поставити в холодильник. Через тиждень страва готова до споживання.
Заправка: 200 г часнику, 3 гіркі перчини, склянка олії, 0,5 склянки цукру, склянка оцту.

Баклажани гострі смажені

На 5 кг баклажанів потрібно: 0,25 л 9% оцту, 100 г часнику, 100 г свіжого гіркого перцю, 300 г перцю солодкого, 250 г олії, півсклянки крупної солі, 5 лаврових листків, кілька горошин гіркого перцю і зелень петрушки.
Баклажани відварити в підсоленій воді, поки не стануть м’якими. Розрізати кожен уздовж, на 5 хвилин покласти під гніт. Половинки знову розрізати – вже на 4 частини, обсмажити з обох боків в олії, скласти в посуд.
Приготувати соус: пропустити через м’ясорубку гіркий і солодкий перець, часник, додати решту солі, спеції, залишки олії. Полити цим соусом кожен шар баклажанів, якими щільно набити банки. Стерилізувати 15-20 хвилин.

Баклажани в томатному соусі

10 баклажанів, 10 стручків болгарського перцю, 10 невеликих цибулин, 10 помідорів, пляшка олії, склянка оцту, 2 склянки томатного соку, склянка цукру, 3 столові ложки солі.
Маринад: влити в каструлю пляшку олії, півсклянки оцту, півсклянки цукру, 2 столові ложки солі. Закип’ятити, влити 2 склянки томатного соку. В киплячий маринад занурити порізані кружальцями (завтовшки 3-4 см) баклажани і кип’ятити під кришкою 5 хвилин. Не мішати, достатньо струсити каструлю. Додати почищений перець, цибулю, решту цукру, оцту, солі, кип’ятити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, покласти в маринад з овочами помідори, (щоб вони розм’якли – на 5-6 хвилин), розкласти у банки, швидко закрутити, перевернути догори дном і накрити ковдрою.

Баклажани в маринаді

У підсоленій воді 7 хвилин кип’ятити однакові за розміром баклажани і складати їх у 3-л банку. Додати по столовій ложці солі і цукру, 7 столових ложок оцту, долити банку кип’ятком, закрутити, перевернути догори дном, накрити ковдрою.
Взимку з цих баклажанів готується дуже смачна ікра або подається як овочевий гарнір до м’яса і риби.

Баклажани, законсервовані цілими

Відібрати невеличкі стиглі баклажани, густо наколоти їх виделкою. Приготувати маринад: 3 л олії, 100 г оцту, сіль за смаком. 3 баклажани, 3 цибулини і 3 помідори розрізати на 4 частини, стручок солодкого болгарського перцю занурити в гарячий маринад. Після того, як закипить, час від часу перевіряти виделкою чи не стали баклажани м’якими. Потім разом з усіма овочами щільно вкладаємо їх у банки і заливаємо киплячим маринадом (краще півлітрові і літрові). Банки закрутити, перевернути догори дном і накрити ковдрою. Стерилізувати не треба.

Баклажани квашені фаршировані

Дрібні баклажани вимити, покласти в каструлю, залити киплячою підсоленою водою (1 столова ложка солі на 1 л води), накрити кришкою і варити 3-5 хвилин. Потім вийняти із води, охолодити, надрізати поздовж і начинити фаршем. Щільно вкласти в тару для квашення, накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний кружок, а на нього вантаж. Якщо на другий день над тканиною не з’явиться сік, вантаж треба збільшити. Потім винести на холод для заквашування і зберігання.
Фарші для баклажанів:
1) 2 кг селери, кг перцю солодкого, перець гіркий, 300 г часнику, 300 г олії. Зелень, солодкий і гіркий перець вимити, дрібно нашаткувати, з’єднати і пасерувати на олії, посолити, додати подрібнений часник, перемішати.
2) кг моркви, 2 кг коренів пастернаку, кг помідорів, 300 г олії. Корені вимити, дрібно нарізати. Помідори нарізати шматочками і перемішати з коренями. Пасерувати на олії, посолити.
3) кг капусти білоголової, кг солодкого перцю, 0,5 кг зелені селери, 300 г олії. Зелень помити, обсушити і дрібно нарізати. Перець вимити і дрібно нарізати (насіння не видаляти), змішати із зеленню і пасерувати на олії. Капусту дрібно нашаткувати, залити кип’ятком і витримати у ньому до остигання. Віджати, перемішати з пасерованим перцем і зеленню, посолити і перемішати.

Баклажани зі смаком грибів

Очищені 2 кг баклажанів ріжуть кубиками, добре солять, залишають на 2 години. Віджаті баклажани підсмажують на олії, розкладають у стерилізовані банки, посипають зверху порізаною приправою (2 цибулини, 2 головки часнику, зелень, перець, лавровий лист), заливають гарячим маринадом (150 г води, 150 г олії, 150 г 5% оцту). Стерилізують півлітрові банки 10 хвилин, літрові – 15 і закатують.

Сациві з баклажанів

На кг баклажанів: 150 г горіхів, 25 г оцту, головка часнику, стручок гіркого перцю, головка ріпчастої цибулі, зелень м’яти, коріандру, прянощі, сіль за смаком.
Баклажани помити, зрізати плодоніжки, зробити надріз уздовж, залити підсоленим окропом, витримати 5 хвилин, викласти на стіл, тримати під гнітом 40-50 хвилин. Потім баклажани фарширувати частиною фаршу (товчені горіхи залити оцтом, додати покришену цибулю, товчений часник, сіль, гіркий перець, зелень м’яти та коріандру). Другу половину фаршу розвести оцтом, посолити і залити фаршировані баклажани. Через 2-3 дні сациві готове.

Баклажани фаршировані

На 10 кг баклажанів – 2 кг моркви, 500 г петрушки, 500 г цибулі, 500 г перцю, 100 г кропу, 200-300 г солі, 6-7 зубків часнику, літр олії (500 г для смаження, 500 г – для заливки).
Для відварювання баклажанів: 30 г солі на літр води.
Баклажани помити, відрізати плодоніжки, варити 30 хвилин, потім перекласти у друшляк. Коли стече вода, покласти їх під гніт на 1-2 години. Потім розрізати вздовж на 2 частини, вичистити серцевину, заповнити одну половину фаршем, накрити другою половиною і обгорнути великим листком селери. Скласти в посуд шарами і полити олією. Зверху покласти гніт. Через 2-3 тижні баклажани можна їсти.
Для фаршу: дрібно покришити болгарський перець, моркву, ріпчасту цибулю, коріння петрушки. Усе це трохи підсмажити на олії, змішати з посіченою зеленню петрушки та кропу, додати сіль, подрібнений часник.

Баклажани в діжці

Баклажани, ліпше пізніх сортів, помити, відрізати плодоніжки, покласти шарами в діжку, пересипати кропом, селерою, петрушкою, вишневим або чорносмородиновим листям. Залити гарячим розсолом (на відро води – 700-800 г солі). Зверху покласти легкий гніт. Зберігати в прохолодному місці.

Смажені баклажани

10 кг баклажанів, 0,5 л 9% оцту, 200 г часнику, 200 г стручкового гіркого перцю, 0,5 кг солодкого перцю, 0,5 л олії, 10 горошин чорного перцю, лаврове листя, петрушка, сіль за смаком.
Баклажани відварити у підсоленій воді до м’якості, вийняти і покласти під гніт. Через 5 годин розрізати на кілька частин і обсмажити в олії.
Паралельно готуємо соус: солодкий і гіркий перець, часник пропускаємо через м’ясорубку. До маси додаємо 50-100 г олії, оцет і решту олії. У банки все складаємо шарами: баклажани – соус і т.д. Стерилізуємо 15-20 хв.

Ікра заморська

3,5 кг баклажанів, 1,5 кг моркви, 1,5 кг цибулі, 2 кг болгарського перцю, 3,5 кг помідорів, 300 г часнику, сіль за смаком (3-4 ст. л.), олія для обсмажування.
Баклажани порізати кубиками, моркву потерти на крупній тертці, цибулю дрібно порубати, болгарський перець нарізати невеликими смужками або кубиками. Всі овочі окремо підсмажити на олії, потім скласти в емальований таз і перемішати. Помідори пропустити через м’ясорубку. Залити ними овочеву суміш, посолити і поставити на вогонь. Тушкувати 40 хвилин з моменту закипання. За 5 хвилин до готовності додати пропущений через прес часник і 1 ст.л. оцтової есенції. Готову ікру в гарячому вигляді розкласти по стерилізованих банках, закатати кришками.

Баклажани в гострій аджиці

Перець солодкий - 3 кг в чищеному вигляді, перець гіркий - 120 г, часник - 200 г, сіль - 3 ст. л., цукор - ст. л., оцет - 150 мл, баклажани, олія для смаження, сіль.
Готуємо аджику з перцю, помідорів та часнику, додаємо цукор, сіль і оцет. Занурюємо в неї обсмажені кружальця баклажанів, розкладаємо по банках, стерилізуємо.

Баклажани в томатній аджиці

3 кг баклажанів, 3 кг помідорів, кг болгарського перцю, 2 головки часнику, 2 стручки гіркого перцю, 100 мл 9% оцту, склянка олії, 100 г солі, 2 ст. л. цукру.
Всі інгредієнти (крім баклажанів) пропустити через м’ясорубку і вилити у велику каструлю. Додати сіль, цукор і олію, закип’ятити. Баклажани нарізати кружечками завтовшки з палець і опустити в киплячу масу. Дати прокипіти 20 хвилин на помірному вогні. За кілька хвилин до готовності влити оцет. Розкладати великою ложкою по стерилізованих банках і відразу ж закручувати. Стерилізувати, якщо збираєтеся зберігати при кімнатній температурі.

Фондю з баклажанів

(без стерилізації)
Нарізати вимиті баклажани кружечками, обсмажити їх на соняшниковій олії з двох боків до рум’яного кольору. Окремо в мисці приготувати товчений часник із сіллю і зеленню петрушки. Кожне кружальце баклажанів з двох сторін вмочити в приготовленій суміші і скласти в банки шарами. Зверху все це залити соняшниковою олією, закрити пластмасовими кришками. Зберігати в прохолодному темному місці.

Cмачного!