Для квашення капусти краще використовувати білокачанну капусту пізніх або середніх термінів дозрівання з міцним і пружним листям.
Квасити капусту можна в скляних банках із широким горлом, емальованих бачках і дерев’яних бочках. Тара повинна бути чистою, добре промитою. Дерев’яні бочки додатково обдають окропом.
У процесі заквашування капусту неодмінно проколюють довгим дерев’яним стрижнем, коли на поверхні капусти з’явиться піна. Це робиться для того, щоб видалялися гази.
Коли капуста перестане пінитися, вийміть гніт, замініть верхні листки капусти на свіжі. Знову накрийте капусту гнітом і винесіть у прохолодне приміщення (не вище +8 ° С).
Сіль для заготовки беруть крупну з розрахунку 25 г на 1 кг заквашуваного продукту (враховується загальна вага капусти, овочів і фруктів, що додаються в заготовку). Якщо в капусту покласти солі більше необхідної кількості, вона стане дуже солоною і гірше заквашуватиметься, тому що сіль гальмує розвиток молочнокислих ферментів. Якщо ж солі недостатньо, капуста стає м’якою, бо в ній починають розвиватися гнильні бактерії.
Іноді при квашенні капусти в неї додають цукор з розрахунку 50-100 г ( 2-4 ст. ложки) на 10 кг капусти. Обов’язково потрібно додавати цукор в капусту в тому випадку, якщо літо і осінь були дощовими і холодними, бо вміст цукру в капусті тоді менше звичайного.
Квашену капусту можна зберігати навіть у досить холодному приміщенні, наприклад, на балконі, бо в замороженому вигляді вона майже повністю зберігає свої властивості і смак.
Найсмачніша капуста виходить, якщо квасити її на молодика (перша чверть). А несмачна, надто м’яка і кисла капуста виходить на повний місяць.
ПРОПОНУЄМО КІЛЬКА НЕЗВИЧНИХ РЕЦЕПТІВ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ.

КАПУСТА квашена із солодким перцем і виноградом
На 6 кг капусти - 1,5 кг моркви, 8 солодких перців, 1,7 кг винограду без кісточок, яблука, сіль.
Капусту шаткуємо, пересипаємо сіллю і злегка перетираємо руками. Моркву натираємо на крупній тертці. Солодкий перець очищаємо від насіння, нарізаємо соломкою. Все перемішуємо, додаємо виноград і очищені від насіння яблука. Викладаємо овочі з фруктами в емальований посуд. Зверху кладемо перевернуту тарілку і ставимо гніт. Залишаємо при кімнатній температурі для закисання на 2-3 дні, проколюючи дерев’яною паличкою до самого дна 3-5 разів на день. Потім ставимо на зберігання у прохолодне місце.

КАПУСТА квашена з медом
На 3-4 кг капусти 2-3 великі морквини.
Для розсолу: на 1 літр води – 1ст. ложка з гіркою солі і 1ст. ложка меду.
Капусту шаткуємо, моркву натираємо на крупній тертці. Укладаємо в 3-х літрову банку, утрамбувавши. Доводимо до кипіння розсіл з води, солі та меду. Трохи охолоджуємо, розмішуємо і заливаємо капусту. Через два дні вийде хрумка, ароматна квашена капуста.

КАПУСТА з буряком у медовому маринаді
На 2 кілограми червонокачанної капусти: 1-2 буряка, сік 1 лимона, 1 стручок червоного гострого перцю. Для заливки: 3 склянки води, 1,5 ст. ложки солі, 4 ст. ложки меду.
Буряк відваріть, очистіть і наріжте часточками. Червонокачанну капусту наріжте сегментами, збризніть лимонним соком. Перемішайте з буряком, нарізаним шматочками, червоним перцем і перекладіть все у каструлю. Для заливки мед і сіль розчиніть в гарячій воді, перемішайте. Залийте капусту, зверху покладіть гніт і поставте на холод. Через 7 днів капуста готова.

КАПУСТА квашена «Улюблена»
На 8 кг капусти - 300 г буряка, по 100 г часнику і кореня хрону, 50-100 г зелені петрушки, 3-4 стручки червоного гіркого перцю.
Для розсолу: на 4 літри води – 1 склянка цукру, 6,5 ст. ложок крупної солі.
Капусту розрізаємо на шматки по 200-300 грамів, видаляємо качани. Буряк очищаємо, нарізаємо кубиками. Часник, гіркий перець і зелень дрібно нарізаємо, хрін натираємо на крупній тертці. У воді розчинюємо цукор і сіль, доводимо до кипіння. Потім розсіл охолоджуємо. Овочі, коріння і зелень щільно укладаємо у відро, заливаємо теплим розсолом. Зверху накриваємо кришкою, кладемо гніт. Залишаємо на 2 доби за температури 18°С, потім переносимо в прохолодне місце. Через 5 днів капуста готова. У неї гарний малиновий колір, гострий смак. До столу подається цілими шматками або нарізана і полита олією.

Квашена капуста «УСПІХ»
На 10 кг нашаткованої капусти – 1 кг яблук, 350 г моркви, 350 г журавлини або брусниці, 180-200 г солі.
Нашатковану капусту змішайте із сіллю і злегка перетріть руками. Яблука вимийте, наріжте четвертинками. Журавлину або брусницю переберіть і промийте в 2-3 водах. Моркву натріть на крупній тертці. На дно банки або емальованої каструлі покладіть шарами: частину капусти, моркву, яблука, ягоди. Шари повторіть кілька разів. Зверху прикрийте чистими цілими листками капусти, покладіть дерев’яний кружок і гніт. Через кілька днів капуста почне закисати, на її поверхні з’явиться піна. Коли піна зникне зовсім, капуста готова до вживання. Під час закисання капусту треба кілька разів проколоти дерев’яною паличкою. Готову капусту поставте на зберігання в холодне місце.

КАПУСТА «Хрустка»
На 3-х літрову банку - 3,5 кг капусти, 4 морквини, 1 ст. ложка горілки, 2 ст. ложки солі.
Капусту нашаткуйте, посоліть. Додайте натерту на великій тертці моркву, перемішайте. Підготовлену капусту з морквою перекладіть в банку, добре утрамбуйте до появи соку. Зайвий сік злийте в окремий посуд, зберігайте в прохолодному місці. Накрийте банку капустяним листом і залиште на 3-4 дні при кімнатній температурі для бродіння. Потім зробіть в капусті 2-3 проколи до самого дна банки для видалення газу, влийте капустяний сік і горілку. Закрийте банку кришкою і поставте в холодне місце.
КАПУСТА солона з перцем
На 3-х літрову банку - 1 великий качан капусти, 6-7 солодких перців, 2-3 морквини, пів чайної ложки лимонної кислоти, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки солі.
Капусту нашаткуйте, очищений від насіння солодкий перець наріжте соломкою, моркву натріть на крупній тертці. Підготовлені овочі перемішайте, складіть в банку. Зверху насипте цукор, сіль і лимонну кислоту. Влийте трохи окропу, дайте постояти 10-15 хвилин. Потім долийте банку окропом до горлечка, щоб не було повітря, закутайте до повного охолодження. Зберігайте в прохолодному місці.

КАПУСТА «Королева осені»
На 1 кг капусти - 3 гвоздики, по 3 горошини чорного і запашного перцю, 1 лавровий лист, 1 ст. ложка солі.
Для маринаду: на 4 склянки води – 1 склянка столового оцту, 2 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі.
Капусту наріжте невеликими шматочками, посоліть, залиште на 2 години. Приготуйте маринад: закип’ятіть воду з оцтом, цукром і сіллю. На дно стерилізованої банки покладіть гвоздику, горошини перцю і лавровий лист. Зверху викладіть щільно капусту, залийте киплячим маринадом. Стерилізуйте півлітрові банки 20 хвилин, літрові – 30 хвилин. Закатайте кришками.

КАПУСТА з яблуками і родзинками
На 1 качан капусти - 100 г родзинок без кісточок, 2 яблука, 2 цибулини, 2 морквини, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. ложка солі.
Для заливки: на 1/2 літра води – 1 склянка цукру, 1 склянка олії, 1/2 склянки яблучного оцту, 1ст. ложка солі.
Капусту нашаткуйте і перетріть з сіллю. Яблука, цибулю і моркву вимийте, очистіть, натріть на крупній тертці, змішайте з капустою. Додайте пропущений через прес часник і ошпарений окропом ізюм.
Приготуйте заливку: закип’ятіть воду з цукром і сіллю, влийте олію і оцет. Доведіть до кипіння і злегка остудіть. Залийте капусту теплою заливкою, залиште на 5-6 годин при кімнатній температурі. Потім розкладіть в чисті банки, простерилізуйте 5-10 хвилин, закатайте.

КАПУСТА маринована з горобиною
На 1 кг білокачанної капусти 200 гр. горобини, гілочки естрагону, шматочки кореня хрону, листя вишні.
Для маринаду: на 1 літр води – 1,5 склянки цукру, 1 стакан яблучного оцту, 1,5 ст. ложки солі.
Капусту нашаткуйте. Горобину проваріть в киплячій воді. Приготуйте маринад: закип’ятіть воду з цукром, сіллю і оцтом.
На дно підготовленої банки покладіть естрагон, хрін і листя вишні. Зверху покладіть капусту з горобиною і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте літрові банки 15-20 хвилин, закатайте.

КАПУСТЯНИЙ лист з хріном
На 500 г капустяного листя - 300 г тертого хрону.
Для маринаду: на 1 літр води – 1/2 склянки цукру, по щіпці гірчичного і коріандрового насіння, 1 склянка 9%-го оцту, 1ст. ложка солі.
Листя капусти проваріть 5 хвилин в підсоленій воді. Охолодіть, розріжте на смужки шириною 7-8 см. Приготуйте маринад: закип’ятіть воду з цукром, сіллю, прянощами і оцтом. На кожну смужку капусти покладіть 1 ч. ложку тертого хрону, загорніть «конвертиком». Укладіть «конвертики» в банку і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте літрову банку 30-40 хвилин, закатайте.

КАПУСТА «Пальчики оближеш»
На 2 кг капусти - 2-3 великих морквини, 1 буряк, 1 головка часнику.
Для розсолу: на 1 літр води – 1 склянка олії, 2/3 склянки 9%-го оцту, 1 неповна склянка цукру, 2 ст. ложки солі.
Капусту ріжемо дрібною соломкою, злегка переминаємо руками. Моркву і буряк натираємо на крупній тертці, часник пропускаємо через прес. Для розсолу кип’ятимо воду з рослинним маслом, оцтом, цукром і сіллю.
З’єднайте капусту з морквою і буряком, залийте киплячим розсолом. Залиште на ніч під гнітом. Розкладаємо в банки, закриваємо кришками і ставимо в холодильник.

КИМЧХИ з білокачанної капусти
На 3 кг капусти: 600 г моркви, 3 головки часнику, 500 г зелені петрушки.
Для маринаду: 1,5 літра води, 200 г оцту, 100 г олії 1/2 склянки цукру, 2 лаврових листки, сіль.
Капусту порізати шматками, моркву очистити, нарізати кружальцями, часник і петрушку подрібнити. Капусту укласти в банку, пересипаючи морквою, зеленню і часником. Залити охолодженим маринадом, тримати 3 дні в приміщенні, потім поставити в холодне місце.

КАПУСТА «Дотепна»
На 10-12 кг капусти - часник, червоний мелений перець, вода.
Для розсолу: на 5 літрів води – 1 склянка солі.
Капусту поріжте середніми скибочками, щоб вони проходили в банку. Складіть у велику емальовану каструлю. Із води і солі приготуйте розсіл. Залийте капусту. Залиште на тиждень. Часник пропустіть через прес. Додайте червоний мелений перець і трохи кип’яченої води. Капусту вийміть з розсолу, намастіть кожну скибочку гострою часниковою кашкою і щільно укладіть в банки. Розсіл закип’ятіть, остудіть, процідіть і залийте капусту. Закрийте банки капроновими кришками. Поставте в прохолодне місце. Через 3-4 дні капуста готова.

КАПУСТА з жовтим перцем і лимоном
На 3 кг капусти: 1кг солодкого перцю, 1 лимон.
Для розсолу: на 1 літр води – пів склянки меду, 2 ч. ложки солі.
Капусту наріжте соломкою, солодкий перець – тонкими смужками, лимон – кружальцями. Із води, меду і солі приготуйте розсіл. Підготовлені овочі і кружечки лимона покладіть в стерилізовані банки, залийте киплячим розсолом. Зверху накрийте повітропроникною кришкою і поставте в холодне місце. Через добу капуста готова.

КАПУСТА «Мозаїка»
На 10 кг капусти: 500 г солодкого червоного перцю, 500 г жовтого перцю, 500 г зелені петрушки, 3 літри води, 150 г солі.
Капусту, очищений солодкий перець і петрушку дрібно наріжте. Щільно укладіть в тару. Воду закип’ятіть з сіллю, остудіть. Капусту залийте охолодженим розсолом, покладіть гніт і виставте на холод.
Смачного!