Поточний № 18 (1256)

21.05.2019

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Дещо про паску


21.04.2011

Звичай випікати паски також має дохристиянське походження. У Чистий четвер, коли закінчували писати писанки, розпочинали пекти баби – так здавна називали паски. Баба мала також назви коровай і калач (кулич).
Високий і пишний Великодній коровай мав стати запорукою кращого урожаю, більшого приплоду худоби, родовитості та плодючості.
Зазвичай випікали паски трьох видів:
жовта паска – паска сонцю, саме її святили у церкві та споживали у Неділю;
біла паска – паска душам померлих родичів, з нею ходили на кладовище на Проводи;
чорна паска – господарям та родині, власне чорна паска це і є той самий житній хліб, який українці їли щодня.
Цей звичай підкреслює загальний урочистий настрій Великоднього свята, бо як бачимо навіть просте випікання “хліба насущного” (чорної паски) настільки сакралізувалося.
Проте звичай освячення паски, як одного з головних символів Великодня не завжди знаходив підтримку серед церковного керівництва.
Митрополит Іларіон (Огієнко) пише:
«Українці паскою звуть великодню булку, освячену в церкві по великодній службі, що кінчається зо сходом сонця. Патріарх константинопольський Єремія, перебуваючи в Україні, звернув увагу на наш звичай святити паски і м’ясо на Великдень і назвав його єретичним; із цього приводу в 1591 р. цілий український єпископат випустив був грамоту до українського народу».
Цей звичай був заборонений під карою прокляття, але це не вивело стародавніх традицій. Незабаром грамоту 1591 р. було відмінено.

Паска мигдальна
Сир - 1 кг, сметана жирна - 1 стакан, вершкове масло - 2-3 столові ложки, цукор - 0,5 стакана або за смаком, ванільний цукор - 1-2 чайних ложки, мигдаль без шкірки - 100 г, родзинки - 150 г.
Сир змішати із сметаною, добре перемішати, покласти в марлю і помістити сир в друшлаг. Друшлаг поставити в миску для стікання сироватки, сир придавити гнітом і прибрати на ніч в холодильник. Якщо сметана рідка, то її потрібно покласти в марлевий мішечок і повісити стікати окремо. Лише після того, як із сметани відокремиться сироватка, її можна змішати з сиром. Розм’якшене вершкове масло розтерти з цукром і ванільним цукром. Решту сметани і сир змішати з маслом і цукром, і добре перемішати масу. Мигдаль подрібнити на дрібно. По бажанню, в сирну паску можна додати подрібнений фундук. Родзинки промити, розпарити в окропі ~5 хвилин, і обсушити на рушнику. До сирної маси додати мигдаль, родзинки і добре перемішати. Марлю змочити у воді і акуратно вистилати нею дно і боки пасочниці. Викласти сирну масу в пасочницю, добре утрамбувавши. Зверху масу прикрити зібраними краями марлі, і придавити вантажем. Пасху прибрати в холодильник і залишити на 10-12 годин або на ніч. Готову паску акуратно витягнути з пасочниці і прикрасити цукатами, горіхами і мармеладом.

Паска солодка
Для тіста борошно - 5-6 стаканів, дріжджі - 40-50 г, вершки - 1,5 стакана, цукор - 1 стакан, ванільний цукор - 1 столова ложка, масло вершкове - 100-150 г, яйця - 5 шт, 1 яйце для змазування поверхні паски, щіпка солі, курага - 100 г, мармелад - 50 г, зефір - 50 г по-бажанню, можна покласти інші сухофрукти або горіхи, і не додавати мармелад і зефір, для глазурі білок - 1 шт, цукрова пудра - 0,5 стакана, сік лимона - 1 столова ложка.
Заварити борошно гарячими вершками - вершки (1 стакан) довести до кипіння й інтенсивно розмішуючи, всипати борошно (1-3 столових ложки), добре перемішати й охолодити до температури тіла. У 0,5 стакана теплих вершків розчинити дріжджі. Влити дріжджі в захололу заварену муку і добре перемішати. Поставити опару, щоб підійшла, в тепле місце для підйому. Вершкове масло розтопити і остудити до температури тіла. Акуратно відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з цукром і ванільним цукром. Білки збити в щільну піну, аби вони не виливалися при нахилі миски (білки збивати в останню чергу, коли потрібно буде додавати їх в тісто). В тісто, що підійшло, ввести розтерті з цукром жовтки, влити масло, всипати сіль і перемішати тісто. У тісто ввести збиті білки і акуратно перемішати зверху вниз. Поступово додаючи муку, вимісити м’яке еластичне тісто. Муку в тісто краще не додавати всю за один прийом. Спочатку потрібно ввести в тісто частину муки, перекласти його на стіл, і вимішувати, постійно підсипуючи стіл і тісто невеликою кількістю муки. Таким чином, тісто вийде добре вимішеним, не вбере в себе зайву кількість муки, і не приставатиме до рук. Готове, добре вимішене тісто, змастити маслом, покласти у велику миску, накрити рушником або серветкою і поставити в тепле місце для підйому. Нарізати кубиками мармелад і зефір. Курагу вимити (якщо потрібно розпарити в окропі 10 хвилин) і обсушити на рушнику. У тісто, що підійшло, ввести курагу, мармелад, зефір і помішати, аби додані в тісто інгредієнти рівномірно розподілилися. Знову поставити тісто в тепле місце, накривши серветкою. Підготувати форми для випічки паски: на дно форми покласти промаслений кружок пергаментного паперу, а стінки змастити рослинною олією і обсипати мукою або сухарями. Дати тісту у формах ще раз піднятися і змастити верх паски яйцем Випікати паску ~40-70 хвилин при температурі 180°С залежно від розмірів паски.

Паска з сиру
Cир - 500 г, яйця - 2-3 шт, сметана - 200 г, цукрова пудра - 70-100 г,сливочне масло - 100 г, цукати, мигдаль, родзинки.
Сир протерти через сито або двічі пропустити через м’ясорубку. Поставити на маленький вогонь товстостінну каструлю і розтопити в ній вершкове масло. Коли масло стане м’яким, додати сир і розмішувати, поки маса не стане рідшою. Потім додати сметану і також ретельно розмішати. У найостаннішу чергу поодинці додати яйця і розмішати масу до однорідної консистенції. Варити сирну масу на слабкому вогні, постійно помішуючи, аби не пригоріла. Як тільки маса почне закипати, зняти каструлю з вогню і поставити на лід або в холодну воду, і постійно мішати до повного охолодження. Додати в сирну масу цукрову пудру і ванільний цукор. Підготовлену масу викласти в змочену водою і застелену марлею або х/б серветкою пасочницю, краї марлі загнути, придавити паску гнітом і поставити в холодне місце не менше, чим на 12 годин (саму паску поставити в тарілку для стікання сироватки). Готову паску обережно витягнути з пасочниці, відігнути краї серветки і викласти на блюдо. Готову паску прикрасити цукатами, родзинками або мармеладом.

Паска князівська
6 скл. борошна, 3 скл. вершків, 50 г дріжджів, 200 г вершкового масла, 1 скл. цукру,15 жовтків, 10 зерен кардамону, тертий мускатний горіх на кінчику ножа, цукати,родзинки.
Розчинити дріжджі в 1 скл. теплих вершків, всипати половину усієї норми борошна і залишити опару підніматись (приблизно на годину) в теплому місці. Жовтки розтерти з цукром і розм’якшеним маслом, додати в опару, всипати решту борошна і замісити тісто, вимішувати слід, допоки не почне відставати від рук і стінок посуду. Всипати розтертий кардамон, мускатний горіх, родзинки, цукати і замісити, щоб усе додане рівномірно розподілилось. Залишити в теплому місці, поки тісто не збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази. Форми ретельно змастити маслом, посипати борошном і наповнити на 1/2 висоти, залишити в теплому місці, поки тісто не заповнить форми по вінця, змастити поверхню пасок жовтком і випікати до золотистого кольору протягом 60 хв в ненадто гарячій духовці (150-160 градусів).