ХРУМКІ

Огірки - 2 кілограми, ріпчаста цибуля – 1-2 головки, часник – 2-3 зубчики, зонтики кропу – 2-3 штуки, листя смородини – 5-6 штук, сіль – 2 столові ложки, цукор – столова ложка, оцет столовий - 20 мілілітрів, горілка – 50 мілілітрів.

Стерилізація банок - обов’язкова процедура. Кришки теж необхідно проварити в окропі, з тією ж метою. Огірки перед засолкою потрібно вимочувати. Справа в тому, що їхня шкірка містить багато речовин, які при консервації виділяють гіркоту. Кілька годин у холодній воді позбавлять огірки від неприємного смаку. Вони дійсно вийдуть малосольними, а не гіркими.

Спеції та зелень укладаються на дно банки. Слідом вирушають огірки. Хтось не надає цьому процесу особливої важливості, але саме тут і криється одна хрустка хитрість. Якщо щільно виставити огірки вертикально, їх, звичайно, важче буде підчепити виделкою. Зате вони дійсно хрустітимуть, оскільки збережуть свою тугість.

Залийте огірки окропом, почекайте 10-15 хвилин, потім злийте його і знову поставте кип’ятитися. Цього разу в окріп додайте цукор і сіль. Як тільки розсіл закипить, влийте його в банки, після чого додайте туди оцет і одну невелику чарку горілки. Горілка є другою хитрістю, яка не дає огіркам ставати в’ялими і надмірно водянистими.

Щоб банки не вибухнули і не поцвіли, відразу після закатування поставте їх догори дном, укутавши теплим рушником або ковдрою. Тоді тиск, що знижується у банці, не втягне всередину повітря з мікроорганізмами, а лише притисне кришку ще щільніше до горловини. Зберігати банки необхідно там, де немає прямих сонячних променів. Бажано, щоб це місце було прохолодним. До зими огірки гарно просоляться і будуть дійсно чудовим доповненням до будь-якого святкового столу.

 

ХРУМКІ БЕЗ ОЦТУ

Огірки (з розрахунку на 3 л банку) – по 1,7-2 кг, 30-40 г кропу, кілька зубчиків часнику, 4-5 горошин чорного перцю, листя хрону, вишні, чорної смородини й дуба. Розсіл: 3 ст. л солі на 1,5 л.

Огірки вимити й замочити  на 3-4 години. Обрізати хвостики й кінчики, викласти в 3 л банки. Залити теплим розсолом. Накрити поліетиленовими кришками, тримати за кімнатної температури 2-3 дні. Час від часу перевіряти ступінь готовності. Розсіл злити й закип’ятити, огірки промити гарячою кип’яченою водою. Викласти в стерилізовані банки будь-якої місткості. Додати свіжі спеції: кріп, часник, гіркий перець, перець горошком. Залити гарячим розсолом й законсервувати.

 

ОГІРКИ «ХРУМ»

4 кг огірків, листя хрону, вишні та чорної смородини, лавровий лист, чорний перець горошком, часник; для розсолу: 3 л води, по 0,5 склянки 9%-го оцту і солі, 0,25 склянки цукру. 

Огірки вимийте і замочіть в холодній воді на 5 годин. Після цього на дно гарненько вимитих трьохлітрових банок укладіть по листку хрону, 1-2 лаврових листки, 3-4 листки смородини та вишні, 3-4 горошини перцю, 2-3 зубчики часнику. Щільно укладіть огірки (для цього штовхайте їх із зусиллям і періодично струшуйте банку, щоб огірочки лягали  щільніше). Залийте окропом, дайте постояти 10 хвилин. 

Приготуйте розсіл:закип’ятіть воду з цукром і сіллю, зніміть з вогню, додайте оцет. Тут же залийте огірки до самого верху банки, закатайте кришками. Переверніть і витримайте укутаними добу.

 

ОГІРКИ У ВИНОГРАДНОМУ ЛИСТІ

Рівні огірки середнього розміру, крупне виноградне листя без пошкоджень стільки ж штук, скільки огірків, головка часнику; для заливки: на 1,5 л води - по 50 г солі і цукру, половина кислого яблука.

 Виноградне листя й огірки ретельно вимийте і висушіть. Часник почистіть, розберіть на зубочки. Банки (об’ємом 1-1,5 л) гарненько вимийте, кришки простерилізуйте. Кожен огірок загорніть у виноградний лист, краю листа підверніть всередину. 

На дно банки викладіть 3-4 зубочки часнику і потім дуже щільно - огірки. Буде потрібна обережність, щоб не пошкодити листя. Приготуйте заливку: яблуко очистіть від насіння, наріжте дольками. Залийте яблуко водою, проваріть 5 хвилин, процідіть, додайте у воду цукор і сіль, закип’ятіть і тут же залийте огірки. Залиште на 5 хвилин, потім злийте рідину, знову закип’ятіть і знову залийте. Процедура заливки повторюється 4 рази. На останньому етапі залийте огірки киплячим розсолом, тут же закатайте банки, переверніть, укутайте і дайте повністю охолонути. У цієї заготовки є три переваги. Огірки в листках зберігають свій яскравий зелений колір. Використовувати можна і огірки, і виноградне листя для голубців. Заготівля відрізняється ніжним тонким смаком.

 

ОГІРКИ З ЯБЛУКАМИ «НА ЗАКУСКУ» 

На 2-літрову банку - 700 г невеликих огірків, 500 г яблук сорту білий налив, гілочка вишні з 3-4 листочками, лист хрону, 2 бутони гвоздики, 3 столові ложки оцту, 2 ст. ложки цукру, ст. ложка солі. 

Яблука і огірки ретельно вимийте, обсушіть. Яблука чистити не потрібно - хвостики також залиште. На дно чистої банки покладіть вишню, хрін, гвоздику, а зверху - упереміш огірки та яблука, так щоб плоди вляглися максимально щільно. Залийте окропом, прикрийте кришкою, залиште на 5 хвилин. Злийте воду, знову її закип’ятіть і повторіть заливку. Знову злийте воду і закип’ятіть її. У банку додайте сіль, цукор і оцет, залийте окропом і тут же закатайте. Переверніть, закутайте і дайте охолонути. За смаком такі огірки та яблука виходять, як мочені.

 

ОГІРКИ, ЯК МАГАЗИННІ

На 3-літрову банку - огірки, велика гілка кропу з насінням, столова ложка насіння гірчиці, 3 зубчики часнику, 5 горошин чорного перцю, маленький гострий червоний перець без насіння (або шматочок розміром з пів мізинця); для маринаду - 1,5 л води, (6 ст. ложки цукру. 3 ст. ложки солі, 2/3 склянки 9%-го оцту).

 Огірки вимийте, банки простерилізуйте. На дно кожної покладіть кріп, перець і прянощі, потім огірки до самого верху. Залийте окропом і залиште на півгодини. Потім воду злийте.  Приготуйте розсіл: закип’ятіть воду із сіллю і цукром, вимкніть вогонь, залийте огірки розсолом, влийте оцет. Тут же закатайте, переверніть (закутувати огірки не потрібно).

 

ОГІРКИ З КРОПОМ

4 кг рівних огірків середнього розміру, 2 великих пучки зелені кропу, 3 великих парасольки кропу без стебел, велика головка часнику, 20 горошин чорного перцю, 2,5 ст. ложки солі,  склянка олії, цукру і 9%-го оцту. 

Зріжте кінчики огірків, наріжте уздовж на четвертинки. Зелень кропу дрібно нарубайте. Складіть огірки у миску, додайте кріп, оцет, цукор, сіль і олію, витримайте в холодному місці 3 години. Вимийте 1,5 літрові банки, на дно кожної викладіть кропові парасольки, 2-3 зубочки часнику, горошини перцю. Щільно укладіть огірки,  заливши маринадом, в якому вони стояли. Прикрийте кришками і стерилізуйте 20 хвилин. Закатайте і остудіть догори дном «під шубою».                                      

 

ОГІРКИ В ГІРЧИЧНОМУ МАРИНАДІ 

4 кг огірків,  склянка олії, цукру і 9%-го оцту, 3 столові ложки солі, 2 ст. ложки гірчичного порошку, 2 ст. ложки пропущеного через прес часнику (приблизно 2 головки середнього розміру), 2 ч. л. чорного меленого перцю. 

Огірки ретельно вимийте, дайте воді стекти і розріжте вздовж на четвертинки. Перемішайте з усіма іншими інгредієнтами і залиште на 3 години, періодично перемішуючи. Простерилізуйте літрові банки і кришки. Розкладіть у банки огірки, підлийте розсолу, що виділився (на третину - половину банки, але не більше, оскільки огірки ще виділять сік), прикрийте кришками і стерилізуйте 20 хвилин. Якщо ви збираєтеся консервувати огірки не в день збору чи покупки, а наступного дня, тримайте їх у холодильнику, в контейнері з водою - так вони залишаться хрусткими і пружними. 

 

ОГІРКИ ЯК БОЧКОВІ

На 3-літрову банку - стебло у кропу з парасольками, гілочка естрагону, 2-3 зубочки часнику, 1-2 листки чорної смородини, 1-2 листки вишні, лист хрону, 2-3 горошини запашного перцю, 2 бутони гвоздики; для розсолу - літр води, ст. ложка з гіркою солі. 

Огірки вимийте, залийте холодною водою і залиште на 4 години. У стерилізовану трилітрову банку покладіть зелень, листя і прянощі, зверху - огірки. Зваріть розсіл: закип’ятіть воду із сіллю і охолодіть до кімнатної температури. Залийте розсіл в банку (по шийку) і залиште на 3 дні на кухні. У цей час розсіл буде бродити і трохи рідини може витекти, тому краще поставити банку в миску або на глибокий піднос. На четвертий день злийте розсіл з огірків в каструлю, процідіть. Огірки залийте окропом, залиште на 10 хвилин, злийте, повторіть. Розсіл доведіть до кипіння і варіть 15 хвилин - в цей момент піна повинна перестати виділятися, стежте, бути може, вам знадобиться трохи більше часу. Прибирайте  піну. Залийте огірки киплячим розсолом, закатайте.

 

ОГІРКИ В ТОМАТНОМУ СОУСІ

2 головки часнику, по літру води і томатної пасти, ст. цукру, 2 столові ложки солі, по склянці  9%-го оцту і олії. 

Огірки наріжте кружальцями завтовшки в декілька міліметрів (як на салат). Воду, томатну пасту, сіль, цукор і масло перемішайте і закип’ятіть. Киньте огірки, варіть 20 хвилин з моменту закипання. За 5 хвилин до кінця додайте очищений  часник і оцет. Розкладіть у стерильні банки, закатайте і остудіть «під шубою». У такій заготівлі - подвійна користь: огірки можна використовувати як закуску і складову частину бутербродів, а томатний сік, в якому вони законсервовані, - як соус до спагеті або смаженої картоплі - він виходить пікантним і смачним.

 

ОГІРКИ ПО-ДАТСЬКИ

 600 г невеликих рівних огірків, 200 г цибулі, по 3 ст. ложки оцту і олії, по  ст. ложці солі, цукру, зерен гірчиці.

Огірки наріжте кружальцями, цибулю - кільцями, перемішайте, додайте інші інгредієнти і дайте овочам промаринуватися 2 години. Розкладіть у півлітрові банки і стерилізуйте 20 хвилин. Закатайте, закутайте і залиште до охолодження. З цієї кількості продуктів виходить 2 півлітрових баночки огірків. Якщо хочете законсервувати більше, просто збільшіть пропорцію.

 

ОГІРКИ ПО-ФРАНЦУЗЬКИ 

Огірки, прянощі на 1 л банку - чайна ложка зерен гірчиці, лавровий лист,  горошина запашного перцю, по пучку кропу і петрушки, 6 листків чорної смородини; на 1,5 л маринаду - 50 г солі, 100 мл 9%-го оцту, 80 г цукру. 

На дно чистих літрових банок викладіть прянощі, щільно укладіть огірки доверху. Залийте огірки окропом, залиште на 10 хвилин, злийте воду, знову її закип’ятіть і повторіть процедуру. Знову злийте воду, закип’ятіть, додайте сіль і цукор, почекайте, поки вони розчиняться, розчин зніміть з вогню, влийте оцет, залийте маринадом огірки і тут же закатайте. Цієї кількості маринаду вистачить на 3 банки об’ємом 1 л. 

 

ОГІРКИ ПО-КОРЕЙСЬКИ

4 кг великих, можна  перестиглих огірків,  кілограм моркви, гострий червоний перець, головка часнику, по склянці цукру, 9%-го оцту і олії, пакетик приправи для корейської моркви, 100 г солі.

 Огірки вимийте, очистіть від шкірки і наріжте півкільцями. Моркву натріть на «корейській» тертці. Часник пропустіть через прес. Перець очистіть від насіння і дуже дрібно наріжте. Всі інгредієнти з’єднайте, перемішайте і залиште на 4 години, періодично струшуючи огірки. Банки ретельно вимийте, кришки простерилізуйте. Викладіть огірки в банки, вливаючи сік, що виділився, і стерилізуйте 10 хвилин. Закатайте і охолодіть  перевернутими «під шубою».

 

ОГІРКИ БОЧКОВІ

На літрову банку - 700 г огірків, чайна ложка цукру,  ст. ложка 9%-го оцту,  лист вишні, лист хрону, корінець хрону розміром з мізинець, зубок часнику,  5 чайних ложок чорного перцю горошком, 2 бутони гвоздики, гілка кропу з парасолькою; для маринаду - літр води, ст. ложка солі. 

Відберіть невеликі молоді щільні огірочки, вимийте, замочіть на 5-6 годин у холодній воді. Після закінчення цього часу воду злийте, дайте огіркам трохи обсохнути. Банки і кришки простерилізуйте. У банки складіть листя і прянощі, щільно укладіть огірки, всипте цукор, влийте оцет. Заливку закип’ятіть, залийте огірки до самого верху банки, тут же накрийте кришками і швидко закатайте. Переверніть догори дном, укутайте і залиште до повного охолодження.

 

САЛАТ З ОГІРКІВ З МОРКВОЮ 

 5 кг рівних огірків середнього розміру, 20 морквин середнього розміру, 300 г часнику, 7 пучків петрушки (стандартних ринкових), 300 г цукру, 5 ст. ложок солі, по 0,5 л  олії і 9%-го оцту. 

Часник пропустіть через прес. Огірки і моркву наріжте тонкою соломкою. Петрушку подрібніть. Перемішайте овочі із зеленню, додайте інші інгредієнти, ще раз ретельно вимішайте і залиште на ніч маринуватися. Розкладіть салат в чисті простерилізовані баночки, прикрийте металевими кришками і стерилізуйте 15 хвилин (банки по 0,7 л) або 20 хвилин (1 л). Закатайте переверніть, закутайте і дайте охолонути. 

 

САЛАТ «НІЖИНСЬКИЙ» 

2 кг огірків, 3 цибулини середнього розміру, 3 зубочки часнику, 2 великих пучки кропу, 12 столових ложок олії, 6 столових  ложок 9%-го оцту, 3 ст. ложки цукру, 1,5 ст. ложки солі. 

Огірки наріжте тонкими кружальцями, цибулю – півкільцями, кріп дрібно нарубайте. Часник пропустіть через прес. Перемішайте овочі, кріп і всі інші інгредієнти в тазу, притисніть огірки до дна і залиште на 4 години (плюс-мінус – огірки будуть готові, коли виділиться стільки соку, що вони  повністю ним покриються). 

Поставте таз на середній вогонь, дайте закипіти і варіть хвилин 5-7 (огірки повинні тільки почати змінювати свій колір). Після цього розкладіть гарячий салат в чисті простерилізовані банки і стерилізуйте 15 хвилин. Тут же закатайте, переверніть і закутайте.