Поточний № 40 (1377)

20.10.2021

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Капуста - до весни


30.09.2021

Культура ця витривала, може переносити заморозки, однак не варто зловживати цими її властивостями. Для тривалого зберігання підморожені головки не придатні, вони швидко псуються. Для зберігання капусти про запас потрібно вибирати головки з двома верхніми зеленими листками, які, ніби панциром, захищають від проникнення хвороботворних мікробів і бактерій. Качан у головок, призначених для зимового зберігання, треба обрізати, відступивши не менш ніж на 2 сантиметри. А краще вирвати рослини з корінням, видалити нижнє листя, а головки зв’язати попарно й підвісити в сухому прохолодному приміщенні.
Хороший ефект при зберіганні дає попереднє обпудрювання головок подрібненою крейдою - вона оберігає їх від гнилизни. Є ще один, досить надійний, спосіб зберігання капусти – у стані росту. Рослини викопують з грудкою землі, складають у підготовлені ящики чи інші ємкості, засипають коріння в грудках піском, зволожують  переносять у погріб, прохолодну комору. Час від часу головки поливають під корінь. 
При зберіганні капусти треба підтримувати температуру близько 0 градусів і забезпечувати хорошу вентиляцію.
Квашена капуста за народними прикметами буде особливо смачною й корисною, якщо квасити у дні Молодика. А ось приготовлена у дні повного Місяця може бути м’якою й гіркуватою.
Капуста квашена цілими головками. Щоб приготувати таку капусту, необхідно зачистити головки до білих листочків, а потім укласти їх у діжки між шарами шаткованої капусти.
Цілі головки можна заквасити й окремо. При цьому способі їх очищають, щільно укладають у бочки й заливають 5%-вим розчином солі (на 10 л води – 500 г солі). Все інше роблять так само, як і при квашенні шаткованої капусти.
 
Капуста,  квашена прискореним способом. 8 кілограмів капусти, 100 г часнику, 100 г хрону, 300 г столових буряків, 50-100 г зелені петрушки, 3 гіркі перчини. Для розсолу: 4 л води, 200 г солі, 200 г цукру.
Головки капусти розрізати на шматочки по 250-300 г. Дрібно нарізати часник і цибулю, натерти на терці хрін. 
Розсіл закип’ятити, дати трохи вихолонути і теплим залити капусту, зверху накрити кришкою, покласти гніт і залишити на 48 годин при 18оС, потім винести у більш прохолодне місце. Через 5 днів капуста незвичного малинового кольору готова до споживання. До столу її подають або цілими шматками, або нарізають, поливши олією.
Капуста швидкого приготування. 2 кг капусти нарізають великими шматками і заливають таким розсолом: 1 л перевареної води, склянка олії, склянка оцту, 2 ст. ложки солі, 0,5 склянки цукру, головка часнику, лаврове листя, перець. За бажанням до капусти можна додати терту моркву. Через 7-8 годин смачна і корисна капуста готова до споживання.
Капуста по-петрівськи. 2 кг нашаткованої капусти, 2 морквини, натерті на терці, 2 великі нарізані цибулини, 2 зубки подрібненого часнику.
Все перемішують, складають у банку, вливають склянку олії, 100 г оцту і гарячий розсіл (на 1 л холодної води 2,5 ст. ложки солі, три чверті склянки цукру – все закип’ятити). Зверху кладуть гніт і ставлять на холод. Через 3 дні капуста готова.
Капуста пікантна. На 3-літрову банку  капусти потрібно: 2 л води, 100 г оцту, склянка цукру, склянка олії, 1 ст. ложка солі. Розсіл кип’ятять, охолоджують і заливають ним нашатковану капусту.
Капуста маринована. Капусту шаткують, злегка перетирають із сіллю, складають у посуд і заливають маринадом. Для його приготування у теплу воду кладуть сіль, цукор, прянощі, доводять до кипіння, додають оцет і охолоджують. Залежно від концентрації оцту маринади поділяються на слабокислі, кислі та гострі.
Капуста, маринована у слабокислому маринаді (на 1 л води додають 50-100 мл оцту), не псується  лише за температури близько 0 градусів. Тому, щоб зберегти такий продукт протягом тривалого часу,  його пастеризують (наповнені банки прогрівають у каструлі зі слабо киплячою водою протягом 10-15 хвилин).
Маринована капуста з кислим маринадом (100-200 мл оцту на 1 л води) у прохолодному місці зберігається і без термообробки.
Солі у маринад кладуть близько 30 г на 1 л води, цукор – за смаком (від 30 до 150 г на 1 л води). На 1 кг капусти потрібно 500-800 мл маринаду.
Банки закривають капроновими кришками.
Маринована з буряком. Капусту нашаткувати, додати нарізаний невеликими шматочками сирий буряк, кілька зубків часнику. Все перемішати, посолити і поперчити за смаком. Залити маринадом: на 1 л води – чайна ложка цукру, неповна ст. ложка солі, 2 ст. ложки оцту  (закип’ятити). 
На трилітрову банку знадобиться 1,5 л маринаду. Поставити капусту в холодне місце і вже через 3-4 дні можна смакувати.