Чемпіонкою серед зимових заготовок за вмістом вітаміну С і антиоксидантів, звичайно ж, є квашена капуста. За народними прикметами, вона буде особливо смачною й корисною, якщо квасити у дні Молодика. А ось приготована у дні повного Місяця може бути м’якою й гіркуватою.

Цілі головки можна заквасити й окремо. При цьому способі їх очищають, щільно укладають у бочки й заливають 5%-вим розчином солі (на 10 л води - 500 г солі). Все інше роблять так само, як і при квашенні шаткованої капусти.

Капуста, квашена прискореним способом. 8 кг капусти, 100 г часнику, 100 г хрону, 50-100 г зелені петрушки, 300 г столових буряків, 3 гіркі перчини. Для розсолу: 4 л води, 200 г солі, 200 г цукру.

Головки капусти розрізати на шматочки по 250-300 г. Дрібно нарізати часник і цибулю, натерти на терці хрін. Розсіл закип’ятити, дати трохи вихолонути і теплим залити капусту, зверху накрити кришкою, покласти гніт і залишити на 48 годин при 18оС, потім винести у більш прохолодне місце. Через 5 днів капуста незвичного малинового кольору готова до споживання. До столу її подають або цілими шматками, або нарізають, поливши олією.

Капуста швидкого приготування. 2 кг капусти нарізають великими шматками і заливають таким розсолом: 1 л перевареної води, склянка олії, склянка оцту, 2 ст. ложки солі, 0,5 склянки цукру, головка часнику, лаврове листя, перець. За бажанням до капусти можна додати терту моркву. Через 7-8 годин смачна і корисна капуста готова до споживання.

Капуста по-петрівськи. 2 кг нашаткованої капусти, 2 морквини, натерті на терці, 2 великі нарізані цибулини, 2 зубки подрібненого часнику.

Все перемішують, складають у банку, вливають склянку олії, 100 г оцту і гарячий розсіл (на 1 л холодної води 2,5 ст. ложки солі, три чверті склянки цукру - все закип’ятити). Зверху кладуть гніт і ставлять на холод. Через 3 дні капуста готова.

Капуста пікантна. На 3-літрову банку капусти потрібно: 2 л води, 100 г оцту, склянка цукру, склянка олії, 1 ст. ложка солі. Розсіл кип’ятять, охолоджують і заливають ним нашатковану капусту.

Капуста маринована. Капусту шаткують, злегка перетирають із сіллю, складають у посуд і заливають маринадом. Для його приготування у теплу воду кладуть сіль, цукор, прянощі, доводять до кипіння, додають оцет і охолоджують. Залежно від концентрації оцту маринади поділяються на слабокислі, кислі та гострі.

Капуста, маринована у слабокислому маринаді (на 1 л води додають 50-100 мл оцту), не псується лише за температури близько 0 градусів. Тому, щоб зберегти такий продукт протягом тривалого часу, його пастеризують (наповнені банки прогрівають у каструлі зі слабо киплячою водою протягом 10-15 хв.).

Маринована капуста з кислим маринадом (100-200 мл оцту на 1 л води) у прохолодному місці зберігається і без термообробки.

Солі у маринад кладуть близько 30 г на 1 л води, цукор - за смаком (від 30 до 150 г на 1 л води). На 1 кг капусти потрібно 500-800 мл маринаду.

Банки закривають капроновими кришками.

Маринована з буряком. Капусту нашаткувати, додати нарізаний невеликими шматочками сирий буряк, кілька зубків часнику. Все перемішати, посолити і поперчити за смаком. Залити маринадом: на 1 л води 1 ч. ложка цукру, неповна ст. ложка солі, 2 ст. ложки оцту (закип’ятити). На трилітрову банку знадобиться 1,5 л маринаду. Поставити капусту в холодне місце і вже через 3-4 дні можна смакувати.