Поточний № 44 (1231)

13.11.2018

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

кухня для всіх від 25.04.2013


25.04.2013

Підходить до завершення Великий піст і хочеться приготувати на Великдень щось смачненьке. Будемо дуже вдячні, якщо надрукуєте рецепт домашньої ковбаси. Адже, приготовлена вдома, вона не йде ні в які порівняння з магазинною.
Поліна Вербна,
село Бірки, Зміївський район, Харківська область.

Українська домашня ковбаса
Інгредієнти: м’ясо свинина (бажано окіст) - 1 кг 300 г; сало - 300 г; кишки свинячі - 2 метри; цибуля - 250 г; часник - 3-4 зубчики; коньяк - 50 г; сіль, перець, кмин, лавровий лист, мускатний горіх.
Приготування. Добре промийте та почистіть кишки. У теплу воду, додайте ст. ложку соди й солі і опустіть їх на 30 хвилин. Потім промийте кишки під проточною водою, видаляючи жир і плівку. Виверніть їх, це робиться дуже просто, починайте вивертати, а потім отриманий рукав підставте під проточну воду і вона натиском виверне кишку. І знову зробіть розчин із солі й опустіть кишки в нього на час приготування фаршу.
Для фаршу: подрібніть усі спеції, м’ясо й сало розділіть на дві частини. Одну частину - перекрутіть у комбайні або м’ясорубці, другу - поріжте дрібними шматочками.
Цибулю дрібно поріжте і пасеруйте у дуже малій кількості оливкової олії до легкої прозорості. Додайте до неї порізане м’ясо з салом і трохи підсмажте, щоб воно мало вигляд вареного м’яса (м’ясо можна і не смажити).
У м’ясо, яке вже охололо, додайте перекручене м’ясо, сіль (приблизно ст. ложка), перець, мускатний горіх на кінчику ножа і коньяк (для збереження кольору м’яса), потім видавіть часник і добре все перемішайте, утрамбуйте і залиште на 30 хвилин настоятися. Фарш готовий. Кишки знову промийте у проточній воді, відріжте по метру, зав’яжіть з одного боку ниткою і наповнюйте фаршем. Але коли наповнюєте кишки, стежте, щоб виходило повітря, але фарш утрамбовуйте щільно. І ще один важливий момент, як тільки зробили ковбасу, проколіть її тоненькою голкою через кожні 5–7 сантиметрів, щоб уникнути розриву. Візьміть рукав для запікання і укладіть у нього ковбасу. Зверху на ковбасу покладіть лавровий лист і хай настоюється не менше години. Поставте у духовку при 200 градусах на 35–40 хвилин, а потім при 180 градусах ще на 20–30 хвилин. Ковбасу періодично перевертайте.
Зберігайте ковбасу в глиняному посуді, заливши соком і жиром, які вийшли при приготуванні (можна і просто у каструлі зберігати).
Ось ще кілька порад від досвідчених господинь.
Ковбасу після начинки підвісьте на 5–8 годин у сухому прохолодному приміщенні (льох, горище, холодильник) для того, щоб відбулася ферментація, тоді вона буде ще ніжнішою та соковитішою на смак, а вже потім проколіть.
У вас фарш вийшов дуже густим? Додайте небагато води для соковитості.
Якщо ви додасте замість цибулі сухий часник, небагато коріандру і перцю горошком, то через таке поєднання спецій смак буде вже іншим. А ось коньяк додавати бажано безпосередньо на спеції і тоді вони ще яскравіше відкриють свої аромати.