Поточний № 44 (1231)

15.11.2018

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

кухня для всіх від 27.06.2013


26.06.2013

ЮШКА ПОТРІЙНА
Для неї потрібно мати різну рибу. На риболовлі постійно чіпляється на гачок всяка дрібнота: синьогубі окунці з палець, йоржики, плотвиці та інше - не викидайте її, бо це один з компонентів для юшки. Спершу всю рибу сортуємо - окремо меншу, середню і велику. Сполоскуємо дріб’язок у воді, щоб відмити мул, водорості, сміття. І, не знімаючи луски, не змиваючи слизу, закладаємо в казанок з чистою водою. Варимо шість-вісім хвилин на малому вогні (риба не повинна розваритися). Процідивши відвар, рибу викидаємо. Тоді беремо середню, потрошену (але не очищену від луски) і кладемо у відвар. Кидаємо туди одну—дві цибулини, цілу морквину, додаємо перець (горошок), лавровий лист, варимо на малому вогні 30-40 хвилин. Коли риба розвариться, проціджуємо, гущу викидаємо. І нарешті - велику рибу очищаємо від луски. Кінчиком ножа виймаємо жабри, а разом з ними, не розрізаючи черева й кишечник з жовчним міхуром. Ікра, печінка, жир залишаються всередині. Якщо жовчний міхур не роздавили, рибу сполоскуємо лише зверху. Коли ж порушений - промиваємо і всередині черевця. Кладемо рибу в проціджений киплячий відвар (кров з неї змивати не варто, бо вона дає добрий навар) і варимо 10-15 хвилин.
Коли юшка буде готова, у дерев’яній мисочці готуємо саламур - розім’яти часник, мелений перець, оцет, сіль, залиті однією—двома ложками юшки. Рибу виймаємо і розкладаємо по тарілках. Поливаємо саламуром. Спочатку їмо рибу, потім дерев’яними ложками юшку.

КОРОП У ВИНІ
Порізати рибу на порції, залити білим сухим вином, посолити, додати меленого чорного перцю, посіченої цибулі та тушкувати 15 хвилин. Вийняти рибу. У сік, що залишився, додати вершки і варити на невеликому вогні, доки залишиться половина рідини. Зняти з вогню і в цьому соусі розтопити вершкове масло, процідити та полити ним коропа прямо на тарілках.
На два-три коропи потрібно 300 г вина, дві цибулини, 0,5 склянки вершків, 100 г масла, сіль, перець за смаком.

КАРАСІ В СМЕТАНІ
Карасі перчимо, солимо і витримуємо 15—20 хвилин. Вмочуємо у борошно, обсмажуємо з обох боків. Готуємо соус: у сметану кладемо масло в пропорції 5:1, солимо. Складаємо карасі у сковорідку, заливаємо соусом. Ставимо у духовку для запікання.