Поточний № 28 (1266)

23.07.2019

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Кухня від 21.09.2017


22.09.2017

КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ. 500 г яловичини, 1 кг свіжої капусти (можна і квашеної), по 100 г вершкового масла і сала, 100 г цибулі, 200 г м’ясного бульйону, по 30 г  борошна і цукру, 5 горошин чорного перцю, 10 г солі.
М’якоть яловичини нарізують тонкими широкими шматками, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, кладуть у сотейник з розігрітим маслом, накривають кришкою і тушкують до напівготовності. Шатковану капусту тушкують, заправляють злегка обсмаженою цибулею і сіллю за смаком, накладають товстим шаром на шматочки напівтушкованого м’яса, обкладають їх з усіх боків тонкими шматочками сала, все разом зв’язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб крученики не торкались один одного, підливають бульйон, ставлять у духовку і запікають їх до рум’яного кольору, періодично поливаючи бульйоном чи соком тушкованого м’яса.
КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКИ. 200 г курячого філе, 30 г масла вершкового, яйце, сухарі пшеничні, жир для жарки (фрітюр), сіль.
Куряче філе з кісточкою очищають від плівок та сухожиль. Відбивають, щоб вийшов рівний по товщині пласт. На середину пласта кладуть шматочок холодного вершкового масла (можна змішати його з жовтком вареного яйця, протертого через сито, сіллю, дрібно нарізаною зеленю кропу і петрушки), накривають тонкою смужкою м’яса внутрішнього (малого) філе і закривають масло з усіх боків за допомогою ножа, надаючи котлеті грушоподібної форми. Котлету солять, змочують у яйці, обкачують у сухарях, знову змочують у яйці і ще раз обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру 3-4 хв., а потім ставлять у духовку на 2-3 хв. Смажать котлету безпосередньо перед подачею, подають зі смаженою, нарізаною соломкою картоплею та зеленим горошком, заправленим вершковим маслом. 
ЗАЛИВНЕ ІЗ СУДАКА. 2 кг риби, по 50 г коріння селери, моркви і петрушки, 100 г цибулі, по 200 г хрону і зеленої цибулі, лавровий лист, 30 г желатину, чорний перець горошком, сіль.
Обчищеного судака разом з корінням селери, моркви, петрушки, ріпчастою цибулею, лавровим листом, горошком перцю і сіллю варять у котлі з решіткою до готовності. Потім знімають шкірку і відділяють м’ясо від кісток. Охолоджене м’ясо викладають на блюдо в два ряди. Юшку, у якій варився судак, добре виварюють до світло-жовтого кольору, проціджують, додають попередньо розмочений желатин і розмішують до повного розчинення. Хрін трохи змочують в оцті, труть на тертці, додають нарізану зелену цибулю і змішують з підготовленим відваром, дають охолонути, заливають рибу і ставлять у холодне місце для застигання.