Поточний № 20 (1258)

23.05.2019

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Найкраща - риба холодних морів


29.11.2012

Її репутація в наших очах практич­но бездоганна. Хоча техногенне за­бруднення морів, промислове роз­ведення риби та інші реалії наших днів додали до теми деякі питання. Ми постаралися знайти відповіді на основні з них.

У ДИТИНСТВІ в багатьох з нас вираз «рибний день» викликає зневіру. Щод­ня чуючи про те, що риба корисна, ми поступово змирилися з цією думкою і охоче вживаємо цей дієтичний про­дукт, хоча, якщо вдуматися, знаємо про нього не так вже й багато. Як ви­бирати і готувати рибу? Які її справжні поживні переваги і де саме шукати знамениту Омега-3?

А що якщо в ній токсини?
Зміни середовища проживання сильно впливають на водну фауну. Організм риби, як і людини, здатний накопичувати важкі метали. Стан океанської фауни контролювати складно, тому ризик вживання забрудне­них продуктів дійсно існує.
Деякі види великої промислової риби (такі, як тунець) проходять регулярні перевірки з боку різних незалежних організацій, але для більшості видів подібних досліджень не проводиться. В організмі морсь­ких мешканців можуть міститися важкі метали, ртуть, ПХД (поліхлоровані дифеніли - похідні хлору).
Їх концентрація не повинна перевищувати меж, встановлених європейським законодавством, інакше рибопродукти не можуть надходи­ти в продаж. Щоб знизити ризик отруєння, можна готувати філе без шкірки і не використовувати печінку. Риба без луски (наприклад, акула або риба-меч) більше страждає від забруднення світового океану: луска діє як бар`єр.
Небезпека забруднення світового океану нафтою дещо перебільшена. На деяких ділянках океанського дна нафтові пласти підходять настільки близько до поверхні, що сира нафта сама просочується у воду. Нафта має органічне походження, а в морській воді живе величезна кількість бактерій, які харчуються саме продуктами її розпаду.
Біологи вважають, що навіть великий розлив нафти (наприклад, в результаті аварії танкера) не може істотно вплинути на морську екосисте­му: навіть без втручання людини середовище повністю відновлюється за два-три роки.

Яка краще - вирощена або дика?
У кожної є свої переваги. Так, штучно вирощена риба проходить безліч перевірок, отже, ймовірність забруднення хімічними речовинами значно нижче. З точки зору біології культивована риба являє собою той же самий вид, що і дика.
Незначні відмінності в живильній цінності і склад визначаються тільки кор­мом: раціон фермерської риби, як правило, більш рясний. У той же час їй не доводиться долати значні відстані і природні перешкоди в пошуках місць для нересту, вона захищена від природних ворогів. Тому риба з морських ферм і ставкових господарств завжди більш жирна - варто вра­ховувати її підвищену калорійність.

Річкова або морська?
Зрозуміло, в першу чергу цей вибір - справа смаку. Одним подобається річкова риба, інші вважають за краще морську, і кожен в чомусь виграє. Якщо дбати про власне здоров`я, краще всього вибирати рибу холодних морів: лосося, макрель, оселедець. Вона особливо багата поліненасиченими жирними кислотами типу "Омега", які позитивно впли­вають на серцево-судинну систему. У більшості видів річкової риби цього інгредієнта немає, зате вона багата легкозасвоюваним і низькокалорійним білком.
Прісноводна риба особливо підходить тим, хто намагається знизити вагу. З іншого боку, риба, особливо морська, надзвичайно багата різними соля­ми, надлишок яких може виявитися зовсім не корисний для людей, у яких порушений мінеральний обмін.

Як визначити свіжість риби?
По запаху: свіжа морська риба пахне водою, а характерний «рибний» дух - якраз не найкраща реклама. Луска повинна бути блискучою, очі - прозорими. Свіжість замороженої риби визначити дещо важче, єдине, що ви можете зробити в процесі вибору та купівлі, - це простежити, щоб по­верхня риб`ячої тушки не була пошкоджена.

Як краще її зберігати?
Основне багатство риби - ненасичені жири, вони дуже швидко окислюють­ся, а тому зберігати свіжу рибу досить важко: вона швидко набуває аміачного запаху. Її слід тримати в холодильнику і вжити протягом двох днів - якщо вона буде піддаватися тепловій обробці, або ж одного - якщо ви збираєтеся готувати її інакше (солити, маринувати, подавати у вигляді сашимі, карпачо).
Заморожена риба може зберігатися близько двох місяців. Хоча процес за­морозки впливає на смак риби, на її поживних цінностях це майже не позначається, якщо повністю дотримана технологія обробки. Повторно за­морожувати рибу в жодному разі не можна.
Довге її зберігання поступово зменшує концентрацію в ній вітамінів А і В, які частково переходять у воду або жир. Це можна використовувати - на­приклад, готувати рибу «у власному соку» або використовувати воду, от­риману в результаті відтавання (вже митої) риби, для соусу.

Водорості замість харчових добавок
Водорості містять приблизно в тисячу разів більше йоду, ніж риба і ракоподібні. Недолік цього елементу (ймовірність його висока в континен­тальних областях) може привести до проблем зі щитовидною залозою з усіма наслідками.
Щоб задовольнити потребу людського організму в йоді (150 мікрограмів на день), дорослому досить з`їдати 30 міліграмів сухих морських водо­ростей або 210 міліграмів свіжих. Дітям же до чотирьох років йоду потрібно в два рази менше.
Почати можна з малого: купувати невеликими порціями салати з морської капусти, звернути увагу на ресторани японської кухні, вибирати приправи і соуси з додаванням водоростей. Навіть ті, кому спочатку смак водорос­тей здається незвичним, у результаті починають отримувати задоволення від тих чи інших страв на їх основі.

Чи вся риба містить Омега-3-кислоти?
Жирні поліненасичені кислоти, корисні для здоров`я шкіри і серцево-судинної системи, містяться переважно в жирній рибі, що живе в холод­них водах.
Але деякі види прісноводних риб теж містять цей корисний компонент - наприклад, короп і вугор.
Ці види риби добре вирощуються в неволі, але, як правило, в дикій рибі вміст поліненасичених жирних кислот чомусь вище.
Солона риба (оселедець, лосось), яка так популярна в Росії, теж містить кислоти типу «Омега» - вони не руйнуються при подібній обробці.
І, хоча при засолюванні деякі речовини (білки, мінерали, водорозчинні вітаміни) переходять у розсіл, харчова цінність солоної риби майже не знижується, тому що після обробки вона краще засвоюється організмом. Але слід пам`ятати про високу концентрацію солі: вона подразнює слизову шлунка, більшує навантаження на нирки.

Як часто потрібно їсти рибу?
Щоб отримувати достатню кількість омега-кислот, які беруть участь у синтезі необхідного нам вітаміну D, потрібно їсти жирну рибу типу макрелі або лосося мінімум два рази на тиждень.
Нежирні сорти можуть стати повноправним постачальником білка для організму, а якщо ними частіше замінювати м`ясо, обмежиться кількість насичених жирних кислот, які містяться в надлишку м`ясних продуктів, що, у свою чергу, допоможе підтримувати нормальний рівень холестери­ну в крові.

Фрукти моря: переваги та недоліки
Плюси. Молюски та ракоподібні дуже смачні і бездоганні з точки зору хімічного складу. Багаті білками і особливо олігоелементамі, вони низькокалорійні, корисні і вважаються делікатесом.
У кожного виду молюсків особливі властивості. Наприклад, мідії дуже багаті на залізо, устриці містять цинк, а півник-рудітапес - єдиний молюск, що містить Омега-3 кислоти.
Якість води на фермах, в якій вирощуються і виловлюються «дари мо­ря», піддається контролю, так що ризик забруднення хімічними речовина­ми невеликий. Практично всі морепродукти є джерелом йоду.
Мінуси. У першу чергу це ціна. Крім того, морепродукти обов`язково повинні бути свіжими: зберігаються вони недовго, і ймовірність отруєння велика.
Якщо у вас є хоча б найменший сумнів, обсмажте їх, а ще краще - і зовсім не їжте. Морепродукти - один із потужних алергенів, тому тим, хто від природи схильний до алергічних реакцій, слід дотримуватися обережності.