Поточний № 49 (1236)

17.12.2018

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Овочева рапсодія


01.07.2016

Цьогоріч непогано вродили огірочки і кабачата. Щоб вирощений урожайне втратити, пропонуємо вашій увазі різноманітні рецепти заготівель. Обирайте на свій смак, щоб взимку було чим почастувати і родину, і гостей.

ОГІРКИ «ХРУМ!»

4 кг огірків, листя хрону, вишні та чорної смородини, лавровий лист, чорний перець горошком, часник; для розсолу: 3 л води, по 0,5 склянки 9%-ного оцту і солі, 0,25 склянки цукру.

Огірки вимийте і замочіть в холодній воді на 5 годин. Після цього на дно гарненько вимитих трьохлітрових банок укладіть по листку хрону, 1-2 лаврових листки, 3-4 листки смородини та вишні, 3-4 горошини перцю, 2-3 зубчики часнику. Щільно укладіть огірки. Залийте окропом, дайте постояти 10 хвилин.

Приготуйте розсіл: закип’ятіть воду з цукром і сіллю, зніміть з вогню, додайте оцет. Тут же залийте огірки до самого верху банки, закатайте кришками. Переверніть і витримайте укутаними добу.

ОГІРКИ У ВИНОГРАДНОМУ ЛИСТІ

Рівні огірки середнього розміру, крупне виноградне листя без пошкоджень стільки ж штук, скільки огірків, головка часнику; для заливки: на 1,5 л води - по 50 г солі і цукру, половина кислого яблука.

Виноградне листя й огірки ретельно вимийте і висушіть. Часник почистіть, розберіть на зубочки. Банки (об’ємом 1-1,5 л) гарненько вимийте, кришки простерилізуйте. Кожен огірок загорніть у виноградний лист, краї листка підверніть всередину (як у голубцях). На дно банки покладіть 3-4 зубочки часнику і потім дуже щільно - огірки. Буде потрібна обережність, щоб не пошкодити листя. Приготуйте заливку: яблуко очистіть від насіння, наріжте скибочками. Залийте яблуко водою, проваріть 5 хвилин, процідіть, додайте у воду цукор і сіль, закип’ятіть і тут же залийте огірки. Залиште на 5 хвилин, потім злийте рідину, знову закип’ятіть і знову залийте. Процедура заливки повторюється 4 рази. На останньому етапі залийте огірки киплячим розсолом, тут же закатайте банки, переверніть, укутайте і дайте повністю охолонути. У цієї заготовки є три переваги. Огірки в листках зберігають свій яскраво-зелений колір. Виноградне листя знадобиться взимку для приготування голубців. І нарешті ця заготівля відрізняється ніжним тонким смаком.

ОГІРКИ З ЯБЛУКАМИ

На 2-літрову банку: 700 г невеликих огірків, 500 г яблук сорту білий налив, гілочка вишні з 3-4 листочками, лист хрону, 2 бутони гвоздики, 3 столові ложки оцту, 2 ст. ложки цукру, ст. ложка солі.

Яблука і огірки ретельно вимийте, обсушіть. Яблука чистити не потрібно - хвостики також залиште. На дно чистої банки покладіть листя вишні, хрін, гвоздику, а зверху - упереміш огірки та яблука так, щоб плоди вляглися максимально щільно. Залийте окропом, прикрийте кришкою, залиште на 5 хвилин. Злийте воду, знову її закип’ятіть і повторіть заливку. Знову злийте воду і закип’ятіть її. У банку додайте сіль, цукор і оцет, залийте окропом і тут же закатайте. Переверніть, закутайте і дайте охолонути. За смаком такі огірки та яблука виходять, як мочені.

ОГІРКИ З КРОПОМ

4 кг рівних огірків середнього розміру, 2 великих пучки зелені кропу, 3 великих парасольки кропу без стебел, велика головка часнику, 20 горошин чорного перцю, 2,5 ст. ложки солі, склянка олії, цукру і 9%-ного оцту.

Зріжте кінчики огірків, наріжте уздовж на четвертинки. Зелень кропу слід дрібно нарубати. Складіть огірки у миску, додайте кріп, оцет, цукор, сіль і масло і витримайте в холодному місці 3 години. Вимийте 1,5 літрові банки, на дно кожної викладіть кропові парасольки, 2-3 часточки часнику, горошини перцю.

Щільно укладіть огірки, заливши маринад, в якому вони стояли. Прикрийте кришками і стерилізуйте 20 хвилин. Закатайте і остудіть догори дном «під шубою».

ОГІРКИ В ГІРЧИЧНОМУ МАРИНАДІ

4 кг огірків, склянка олії, цукру і 9%-ного оцту, 3 столові ложки солі, 2 ст. ложки гірчичного порошку, 2 ст. ложки пропущеного через прес часнику (приблизно 2 головки середнього розміру), 2 ч. л. чорного меленого перцю.

Огірки ретельно вимийте, дайте воді стекти і розріжте вздовж на четвертинки. Перемішайте з усіма іншими інгредієнтами і залиште на 3 години, періодично перемішуючи. Простерилізуйте літрові банки і кришки. Розкладіть у банки огірки, підлийте розсолу, що виділився (на третину - половину банки, але не більше, оскільки огірки ще виділять сік), прикрийте кришками і стерилізуйте 20 хвилин. Якщо ви збираєтеся консервувати огірки не в день збору чи покупки, а наступного дня, тримайте їх у холодильнику, в контейнері з водою - так вони залишаться хрусткими і пружними.

ОГІРКИ В ТОМАТНОМУ СОУСІ

2 головки часнику, по літру води і томатної пасти, ст. цукру, 2 столові ложки солі, по склянці 9%-ного оцту і олії.

Огірки наріжте кружальцями завтовшки в декілька міліметрів (як на салат). Воду, томатну пасту, сіль, цукор і масло перемішайте і закип’ятіть. Киньте огірки, варіть 20 хвилин з моменту закипання. За 5 хвилин до кінця додайте оцет і очищений часник. Розкладіть у стерильні банки, закатайте і остудіть «під шубою». У такої заготівлі - подвійна користь: огірки можна використовувати як закуску і складову частину бутербродів, а томатний сік, в якому вони законсервовані, - як соус до спагеті або смаженої картоплі - він виходить пікантним і смачним.

САЛАТ З ОГІРКІВ І МОРКВИ

5 кг рівних огірків середнього розміру, 20 морквин середнього розміру, 300 г часнику, 7 пучків петрушки (стандартних ринкових), 300 г цукру, 5 ст. ложок солі, по 0,5 л олії і 9 -% оцту.

Часник пропустіть через прес. Огірки і моркву наріжте тонкою соломкою. Петрушку подрібніть. Перемішайте овочі із зеленню, додайте інші інгредієнти, ще раз ретельно вимішайте і залиште на ніч маринуватися. Розкладіть салат в чисті простерилізовані баночки, прикрийте металевими кришками і стерилізуйте 15 хвилин (банки по 0,7 л) або 20 хвилин (1 л). Закатайте переверніть, закутайте і дайте охолонути.

ОГІРКИ ПО-ФРАНЦУЗЬКИ

Огірки; прянощі на 1 л банку: чайна ложка зерен гірчиці, лавровий лист, горошина запашного перцю, по пучку кропу і петрушки, 6 листків чорної смородини; на 1,5 л маринаду - 50 г солі, 100 мл 9% - оцту, 80 г цукру.

На дно чистих літрових банок викладіть прянощі, щільно укладіть огірки доверху. Залийте огірки окропом, залиште на 10 хвилин, злийте воду, знову її закип’ятіть і повторіть процедуру. Знову злийте воду, закип’ятіть, додайте сіль і цукор, почекайте, поки вони розчиняться, розчин зніміть з вогню, влийте оцет, залийте маринадом огірки і тут же закатайте. Цієї кількості маринаду вистачить на 3 банки об’ємом 1 л.

ОГІРКИ ПО-КОРЕЙСЬКИ

4 кг великих, можна перестиглих огірків, кілограм моркви, гострий червоний перець, головка часнику, по склянці цукру, 9%-ного оцту і олії, пакетик приправи для корейської моркви, 100 г солі.

Огірки вимийте, очистіть від шкірки і наріжте півкільцями. Моркву натріть на «корейській» тертці. Часник пропустіть через прес. Перець очистіть від насіння і дуже дрібно наріжте. Всі інгредієнти з’єднайте, перемішайте і залиште на 4 години, періодично струшуючи огірки. Банки ретельно вимийте, кришки простерилізуйте. Викладіть огірки в банки, вливаючи сік ,що виділився, і стерилізуйте 10 хвилин. Закатайте і охолодіть перевернутими «під шубою».

ОГІРКИ БОЧКОВІ

На літрову банку: 700 г огірків, чайна ложка цукру, ст. ложка 9%-ного оцту, лист вишні, лист хрону, корінець хрону розміром з мізинець, зубок часнику, 5 чайних ложок чорного перцю горошком, 2 бутони гвоздики, гілка кропу з парасолькою; для заливки: літр води, ст. ложка солі.

Відберіть невеликі молоді щільні огірочки, вимийте, замочіть на 5-6 годин у холодній воді. Після закінчення цього часу воду злийте, дайте огіркам трохи обсохнути. Банки і кришки простерилізуйте. У банки складіть листя і прянощі, щільно укладіть огірки, всипте цукор, влийте оцет. Заливку закип’ятіть, залийте огірки до самого верху банки, тут же накрийте кришками і швидко закатайте. Переверніть догори дном, укутайте і залиште до повного охолодження.

САЛАТ «НІЖИНСЬКИЙ»

2 кг огірків, 3 цибулини середнього розміру, 3 зубочки часнику, 2 великих пучки кропу, 12 столових ложок олії, 8 столові ложок 9%-ного оцту, 3 ст. ложки цукру, 1,5 ст. ложки солі.

Огірки наріжте тонкими кружальцями, цибулю - півкільцями, кріп дрібно нарубайте. Часник пропустіть через прес. Перемішайте овочі, кріп і всі інші інгредієнти в тазу, притисніть огірки до дна і залиште на 4 години (огірки будуть готові, коли виділиться стільки соку, що вони повністю ним покриються). Поставте таз на середній вогонь, дайте закипіти і варіть хвилин 5-7 (огірки повинні тільки почати змінювати свій колір). Після цього розкладіть гарячий салат в чисті простерилізовані банки і стерилізуйте 15 хвилин. Тут же закатайте, переверніть і закутайте

ІКРА КАБАЧКОВА З БОЛГАРСЬКИМ ПЕРЦЕМ

5 кг кабачків, кг цибулі, 5 болгарських перців, 4-5 зубчиків часнику, кг моркви, склянка томатного соусу, 2 ст. л. оцту 70%, 2 ст. л. солі, 3 ст. л. цукру, 500 мл олії, 10 горошин перцю.

Кабачки, цибулю, часник і болгарський перець подрібнити на м’ясорубці. Моркву натерти на тертці і протушкувати в олії. Змішати всі продукти, додати спеції і прянощі, томатний соус і олію, тушкувати 2 години на повільному вогні, постійно помішуючи. В кінці додати перець горошком. Остудити, перекласти в стерилізовані банки, закатати.

ІКРА КАБАЧКОВА ЗА СТАРОВИННИМ ШОТЛАНДСЬКИМ РЕЦЕПТОМ

Потрібно кг кабачків, кг помідорів, 500 г цибулі, 500 г зелених яблук, 500 г родзинок, 500 г цукру, 600 мл білого винного оцту, 25 г кореня імбиру, 12 бутонів гвоздики, чайна ложка чорного перцю горошком, чайна ложка зерен коріандру, сіль за смаком.

На помідорах зробити хрестоподібний розріз, опустити в киплячу воду на хвилину і відразу ж викласти в крижану воду. Зняти шкірку і нарізати дрібними кубиками. Кабачки нарізати теж кубиками. Цибулю нарізати півкільцями. Яблука очистити, видалити серцевину, нарізати кубиками. Помістити в полотняний мішечок нарізаний імбир і спеції. Скласти всі овочі в каструлю, покласти мішечок зі спеціями, влити оцет і довести до кипіння, помішуючи. Потім зменшити вогонь до мінімуму і варити без кришки, помішуючи, протягом години. Додати промиті родзинки і варити ще 1,5 години. Видалити мішечок зі спеціями, дати ікрі трохи охолонути. Розкласти ікру по стерилізованих банках, закрити пластмасовими або скляними кришками (не металевою!) і залишити в прохолодному місці. Ікра буде повністю готова через 3-4 тижні.

ІКРА КАБАЧКОВА З ЯБЛУКАМИ І ПОМІДОРАМИ

3 кг помідорів, 700 г моркви,700 г солодкого перцю, 500 г яблук, 400 г цибулі, 10-12 горошин запашного перцю, 4 лаврових листки, 2-3 кабачки.

Пропустити через м’ясорубку яблука і всі овочі, крім цибулі, викласти в каструлю і протушкувати протягом години. Дрібно нарізати цибулю, обсмажити її на олії, додати до овочів. Додати запашний перець і лавровий лист. Проварити ще 30 хвилин. Викласти ікру в стерилізовані банки ємністю 1 літр, стерилізувати 5-7 хвилин, закатати.

ПЕРЕЦЬ, МАРИНОВАНИЙ З АҐРУСОМ

1 кг перцю, 800 г аґрусу.

Для маринаду: літр води, 50 г солі, 50 мл яблучного оцту, 100 г цукру.

Перець вимити, аґрус перебрати, обрізати суцвіття і плодоніжки. Укласти перець в банку, пересипаючи аґрусом, струшуючи банку, щоб аґрус рівномірно заповнив порожнечі між перцями.

Приготувати маринад: воду закип’ятити, додати цукор, сіль і оцет, довести до кипіння і зняти з вогню. Відразу ж залити маринадом перець і закатати.

КОНСЕРВОВАНИЙ ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК

Зелений горошок в будь-якій кількості. Для маринаду на літр води по 3 столові ложки солі і цукру, додають чайну ложку лимонної кислоти. Одного літра маринаду вистачає на 3 півлітрові банки.

Молодий, бажано одного розміру горошок вилущують і добре промивають у друшляку під проточною водою. Для маринаду воду, сіль і цукор доводять до кипіння і засипають в нього підготовлений горох. Маринад повинен повністю покривати горошок. Після закипання маринад з горохом варять ще 15 хвилин, в кінці варіння додають лимонну кислоту. Горох повинен лишатися цілим, всі зерна, які лопнули, треба видалити, від них маринад стане мутним. Потім горошок шумівкою перекладають в заздалегідь простерилізовані банки, не досипаючи до верху 1,5 см. Маринад знову доводять до кипіння і заливають ним горошок, закручують простерилізованими кришками.

Зберігають такий горошок в погребі чи в холодильнику. Консервування зеленого горошку можна вважати вдалим, якщо протягом чотирьох днів маринад в домашніх заготовках зберіг прозорість і не змінив свій колір - такий горошок можна зберігати до року в холодильнику або льосі. Якщо ж маринад помутнів або змінив колір - вживати його в їжу не можна.

Домашнє консервування, в тому числі і зеленого горошку, вимагає точного дотримання рецепту, зокрема обов’язкового додавання лимонної або оцтової кислоти, тривалої термічної обробки, в іншому випадку існує ймовірність псування продукту або розвитку небезпечних для людини збудників ботулізму.