Поточний № 20 (1258)

23.05.2019

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Печемо паски


17.04.2019

Кажуть, якщо у господинi гарно пiдiйде тiсто, то в хатi буде лише добро i родина буде щасливою. А якщо тiсто впаде, то це слiд розумiти як застереження про лихо. Коли господиня замiшувала тiсто, то нiкому не казала, що пече паску, аби нiхто не заходив до хати i не скрипiли дверi. Готуючи тісто для паски і протягом його замішування, треба думати тільки про хороше і відганяти злі думки. А ще не сідайте у той час, коли паски стоять у духовці чи печі, бо вони можуть осісти і стати плоскими.

ПАСКА СИРНА
Візьміть кілограм домашнього сиру; 150 г вершкового масла; склянку картопляного крохмалю; склянку цукру + 0,5 склянки для білків; склянку солодких родзинок без кісточок; склянку чищених волоських горіхів; 10 яєць (в сир 5 жовтків + 5 яєць з білками); цедру лимона; щіпку ваніліну.
Ретельно промийте родзинки і осушіть, волоські горіхи подрібніть. Сир перекрутіть на м’ясорубці, введіть розм’якшене вершкове масло і ретельно перемішайте до отримання однорідної маси. Збийте яйця з цукром у блендері або міксері. Поступово додайте до них крохмаль, ванілін і цедру, ретельно перемішуючи,  з’єднайте із сирною масою, теж перемішуючи. Потім додайте родзинки, волоські горіхи, а щоб вони рівномірно розподілилися по масі, знову перемішайте. Наповніть сиром форми, приблизно до половини об’єму, змастивши їх вершковим маслом. А для того, щоб паска легше виймалася після випікання, дно покрийте промасленим папером. Форми поставте в заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку на 1-1,5 години, в залежності від розміру форм. Перевірте готовність тонкою паличкою, вона повинна залишатися сухою.
Вийміть готові паски з духовки, дайте їм трохи охолонути (паски трохи осядуть), викладіть із форм на дошку або тарілку і прикрасьте збитими з цукром білками.
 
ПАСКА СТАРОДАВНЯ
Щоб приготувати паску за стародавнім рецептом, для початку потрібно зробити опару для тіста. Оскільки рецепт стародавній, міри ваги в ньому також несучасні, тобто 1 фунт - це 450 грамів приблизно, а 1 склянка - приблизно 250 грамів.
Щоб приготувати опару влийте в чашку 3 склянки трохи підігрітого молока. Важливо, щоб воно було саме теплим, а не гарячим, інакше тісто не «підійде».
Це, до речі, стосується всіх інгредієнтів, вони повинні бути не гарячими і не холодними, від холодного тісто теж може не «підійти». Розмішайте і розчиніть в молоці 1/8 фунта дріжджів, всипте 4 склянки борошна. Добре змішайте опару до однорідності, накрийте чим-небудь зверху, укутайте її і поставте в тепле місце. Допоки опара підходить, візьміть 10 сирих курячих яєць і відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з дрібним цукром - 2 склянки.
Коли опара гарненько підійде, додайте в неї жовтки з цукром і, змішавши, підсоліть двома чайними ложечками солі. За бажанням додайте у тісто для аромату цедру лимона, рому або шафрану, настояного на горілці. Потім влийте 2 склянки розтопленого вершкового масла і всипте 5 склянок борошна. Відразу ж влийте ще дві склянки теплого молока і починайте місити тісто. Якщо воно виявиться рідким, додайте ще борошна. Вимісити тісто так, щоб воно вільно відставало і від посуду, і від рук. Коли тісто добре вимішали, укрийте його тепліше і дайте йому гарненько підійти.
Коли тісто добре підійшло (в ньому видно дірочки), можна викладати його на стіл і приступати обминати паску. Візьміть форму, в якій будете випікати, змастіть її зсередини маслом або викладіть спеціальним папером для випічки. Заповнювати форму потрібно не більше, ніж до половини, щоб тісто могло підійти до самих країв. Як тільки паски підійшли у своїх формах, кладіть їх у духовку випікатися.
 
ПАСКА «ВІД БАБУСІ» 
Кожен з нас пам’ятає, які смачні страви готувала бабуся. Пиріжки, пироги і, звичайно ж, паски. Спечіть паску за рецептом «Від бабусі» - і ви поринете у дитинство, насолоджуючись таким знайомим смаком і незабутнім ароматом дитинства.
Візьміть 6 яєць, 2 склянки цукру, 0,5 л молока, 9 склянок борошна, 300 г вершкового масла, 150 г родзинок, ванілін.
Інгредієнти для тіста брати у теплому вигляді. Молоко вилити у велику миску, додати 30 г дріжджів, 1/2 склянки цукру, злегка підігріти і розмішати з 3 склянками борошна, поставити у тепле місце на 1,5-2 год. (опара повинна збільшитися в об’ємі вдвічі). Яєчні жовтки розтерти з 1,5 склянки цукру, додати ванілін і покласти у тісто. Масло розтопити і додати половину його у тісто. Білки збити і також додати до тіста. Всипати ще приблизно 6 склянок борошна і вимішувати, поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто у миску і знову поставити у тепле місце на 1,5-2 год.
Родзинки промити, залити окропом, відкинути на друшляк, потім витерти рушником, обваляти у борошні і замісити разом із тістом. Тісто викласти у форму, змащену маслом і обсипану борошном. Дати трохи постояти і тільки після цього випікати у духовці (не вище 150оС) 1,5 год. Якщо верхівка буде підгоряти, покладіть на неї вологий папір. Прикрасити паску білковою глазур’ю та різнокольоровим «пшоном».
 
ПАСКА БЕЗ ДРІЖДЖІВ 
Цей рецепт відрізняється від звичайного рецепту паски, але він не менш смачний та ще й оригінальний. Тому, якщо у вас немає часу на приготування дріжджового тіста, можна спекти ось таку паску.
Вам знадобиться  400 г борошна, 60 г вершкового масла, 300 мл молока, 2 яйця, склянка цукру, по 0,5 склянки мигдалю і цукатів, 4 ст. ложки лимонного соку, чверть пакетика ваніліну, 0,5 ч. ложки соди, цедра з половини лимона. З наведеної кількості продуктів виходить одна паска середніх розмірів.
Яєчні жовтки розтерти з цукром, з’єднати з м’яким маслом, добре вимішати все разом, додаючи поступово сік лимона. Додати борошно і молоко, ванілін, цедру, дрібно нарізані мигдаль і цукати, соду. Білки збити, обережно замісити тісто, викласти тісто у форму, змащену маслом і обсипану сухарями або манною крупою. Відразу поставити у добре нагріту духовку на середній вогонь. Випікати 40-50 хвилин, перевіряючи готовність дерев’яною шпичкою. Готову паску покрити глазур’ю, посипати горіхами і цукатами.
 
АПЕЛЬСИНОВА 
7 яєць, 3 апельсини, 150 г волоських горіхів, 100 г вершкового масла, 150 г борошна, 200 г шоколаду, мигдаль для прикраси.
Апельсини помити в гарячій воді, натерти шкірку на дрібній тертці, вичавити сік і уварити його наполовину.  Білки відокремити від жовтків, збити до піни, додати цукор і жовтки, ще раз збити. Потім додати розтоплене масло, сік апельсина і цедру, подрібнені волоські горіхи. Наприкінці ввести борошно і замісити тісто. Вилити тісто у форму, змащену маслом, і випікати при температурі 180оС близько години. Остудити і залити паску розтопленим шоколадом, прикрасити мигдалем.
 
МАРМЕЛАДНА
200 г сиру, 150 г цукру, 200 г вершкового масла, 1 жовток, 100  г різноколірного мармеладу, ванілін, родзинки, волоські горіхи. 
Масло з цукром і ваніліном збити міксером, поступово додаючи сир, і насамкінець  яєчний жовток. Перемішати отриману масу з родзинками. Глибоку форму злегка змастити вершковим маслом. Укласти в неї сирну масу, злегка придавлюючи. Поставити в холодильник. Коли паска застигне, перекласти її на плоске гарне блюдо, зверху прикрасити шматочками мармеладу і горішками.
 
ВАНІЛЬНА ПАСКА 
З ЦУКАТАМИ 
600 г сиру, 3 склянки вершків, склянка цукру, пачка ванільного цукру.
Сир ретельно протерти, влити вершки і, не поспішаючи, перемішати. Викласти отриману масу в тонку бавовняно-паперову серветку і підвісити, щоб сироватка стекла. Додати цукор, ваніль, цукати і родзинки, ретельно перемішати, викласти у форму, застелену тонкою тканиною, накрити дощечкою і поставити під гніт. 
Через 2 години дістати, викласти на блюдо і прикрасити цукатами.
ЗВИЧАЙНА ПАСКА 
Молоко - літр , свіжі дріжджі - 100 г, цукор - 2 склянки, сіль - 1/4 ч. ложки, ванільний цукор -  пакет (12 г), олія - 3 ст. ложки, масло вершкове розтоплене - 2 ст. ложки, 2 жовтки, 2 яйця,  борошно - 1,25 кг. За бажанням можна додати родзинки, курагу, чорнослив, цукати.
Домашнє молоко підігрійте приблизно до 35-40 градусів. Розчиніть у ньому дріжджі. Далі додайте цукор і ваніль. Цукор розмішайте у молоці до повного розчинення. Додайте сіль, перемішайте. Тепер додайте жовтки, яйця, олію. Яйця для паски краще теж брати домашні. Вони мають яскравіші жовтки, що надає пасці апетитного жовтого кольору. До речі, білки залишіть у холодильнику, щоб потім прикрасити ними паску. Далі додайте вершкове масло, розтопивши його до рідкого стану. 
 Тепер додаємо три склянки просіяного борошна та збиваємо тісто міксером 5-7 хвилин. Маса стане однорідною та утворяться бульбашки. Збивати рідке тісто треба доки, поки воно не відлипатиме від рук. Додаємо решту борошна та вимішуємо ще трохи руками. Тісто для паски має бути досить м’яким. 
Якщо тісто занадто густе та тверде, то і паска вийде твердою. Коли тісто готове, додаємо наповнювачі за бажанням. Посуд для тіста потрібно брати великий, бо воно виросте в об’ємі в кілька разів. Прикриваємо лляною серветкою та ставимо тісто у тепле місце на 1,5 години. Опускаємо тісто руками та знову  залишаємо підростати ще на 40-60 хвилин. 
 Готове тісто викладаємо у форми. Форми для паски можуть бути найрізноманітнішими. Але слід зауважити, що всі форми для паски потрібно змащувати жиром, крім паперових. На дно форми застеліть пергамент, щоб паска не прилипла. Незалежно, яка у Вас форма,  наповнювати її тістом потрібно лише на 1/3. Тісто дуже добре підростає та збільшується в об’ємі, тому це саме те, що треба. Верх паски має бути добре розгладжений, рівненький, без явних випуклостей, щоб пасочка потім вийшла рівномірною і кругленькою. 
Залишаємо ще підростати у формі приблизно 40 хвилин. Коли паска зросте у формі, зверху змащуємо розбовтаним жовтком кімнатної температури. Не слід наносити велику кількість жовтка, це може зашкодити. Ставимо у розігріту до 200 градусів духовку. 
Пам’ятайте, що більші форми ставимо далі від дверцят духовки, маленькі - ближче. Бо час випікання маленьких пасок значно менший, відповідно виймати їх доведеться раніше. Тому, якщо Ви поставите паски у духовку таким чином, що маленькі будуть позаду великих, то вийняти маленькі паски швидше не вдасться. Або маленькі згорять, або великі зіпсуються. Духовка має бути добре розігрітою. Тоді паски добре виростуть. Але через 15-20 хвилин збавляємо температуру до 170-180 градусів, інакше паски можуть підгоріти. Час випікання  дуже індивідуальний. Все залежить від розміру форми. Великі паски випікають приблизно 1 год. 20 хвилин, маленькі - 30-40 хвилин. Готову паску виймаємо з форми. Робимо це обережно, щоб не пошкодити. Охолоджуємо. Прикрашаємо збитими з цукром білками.