Поточний № 49 (1236)

17.12.2018

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Приправи до страв


23.07.2018

Для надання пікантного смаку їжі можна використовувати не лише окремі прянощі, а й спеціальні заготовки. Особливих успіхів у цьому досягли народи, які традиційно вирощують пряно-смакові рослини.

ЧАТНІ. Індійська гостра кисло-солодка приправа до м’ясних страв називається чатні, готується з цілого ряду інгредієнтів. Деякі види чатні можна приготувати і з наших овочів та фруктів. Приміром, взяти 250 г цукіні, 175 г яблук, 125 г цибулі, 25 г свіжого натертого на терці хрону, 175 г цукру, 5 ст. ложок винного оцту, 0,5 ч. ложки сухих прянощів. Цукіні нарізати кружальцями, яблука – скибочками, цибулю – кубиками. Все це покласти в каструлю, довести до кипіння і варити 15 хвилин на слабкому вогні, додавши сіль, цукор, тертий хрін і прянощі. Знявши з вогню, додати винний оцет. Потім викласти в стерилізовані банки, закупорити, перевернути і залишити вихолоняти.
КЛАСИЧНА ПРИПРАВА. З перцю, помідорів і прянощів можна приготувати приправу «класичного» типу. На 500 г перцю знадобиться 200 г червоного гіркого перцю, 300 г часнику, 500 г помідорів, 50 г хмелі-сунелі та інших трав, 150 г солі, 50 мл олії. Гіркий перець промивають, очищають і разом з зубками часнику пропускають через м’ясорубку. Потім додають суміш духмяних трав (хмелі-сунелі, базилік, естрагон) і ще раз усе разом пропускають через м’ясорубку. Посоливши, старанно перемішують, додають олію і товчені грецькі горіхи. Зберігають у холодильнику в щільно закупореній банці. Цю приправу можна подавати до м’яса або ж намазувати на хліб і їсти із супом.
ФРУКТОВІ ПРИПРАВИ ДО ДРУГИХ СТРАВ. Вони готуються на основі яблучного пюре. Технологія виготовлення така: на 1 кг пюре додають 200-300 г цукру, 2 г порошку кориці або 1 г імбиру та інших прянощів (за смаком). Варять суміш 20-25 хвилин, постійно помішуючи. У гарячому вигляді розливають у банки й одразу закупорюють.
Особливо смачні приправи виходять при змішуванні різних пюре, при додаванні до них соку червоної смородини, барбарису.
ПРИПРАВА З НАГІДОК І ЧОРНОБРИВЦІВ. Висушені квітки нагідок, чорнобривців і суху морквяну гичку подрібнюють у міксері або кавомолці і змішують у співвідношенні 1:1:10. Додають у супи, до м’яса, дичини, в соуси.
СОУС ТКЕМАЛІ. Роблять його з аличі. Розрізавши сливи на половинки, ставимо їх варитись, додавши на 2 кг слив 0,5 склянки води, тобто тушкуємо, поки кісточки і шкірка не почнуть легко відокремлюватись. Коли трохи охолоне, м’якоть перетерти крізь сито і знову варити до густоти. Далі взяти 4 ст. ложки подрібненого сухого кропу, 5 ч. ложок меленого коріандру, 2 ч. ложки не дуже гіркого червоного перцю або паприки, 2 ч. ложки розтертої сухої м’яти яблучної або меліси, видавити через часничницю або дрібно натерти на терці 2 великі головки часнику. Всі прянощі ретельно перемішати і додати у сливове пюре, посоливши за смаком. Прокип’ятити ще 3-4 хвилини і розлити в баночки, які можна закрити поліетиленовими кришками. Тільки перед тим, як закрити, у баночку з соусом треба влити трохи олії. Зберігати заготовку слід у прохолодному місці.
«БРОДЯЧА» АДЖИКА. 1 кг помідорів, 0,5 кг часнику, 250 г солодкого перцю, 150 г гіркого перцю, 0,5 ст. ложки солі. Все пропустити через м’ясорубку, додати сіль (не варити!) і залишити у кімнаті «бродити» на 3-4 дні, при цьому час від часу помішуючи, щоб виходили «гази». Якщо не перемішувати, аджика закисне. Коли перестануть виходити бульбашки під час перемішування, аджика готова. Зберігати обов’язково в холодильнику.