Поточний № 40 (1377)

19.10.2021

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Рецепти великодніх пасок


21.04.2021

Випікання пасок – то справжній обряд. Кажуть, якщо у господинi гарно пiдiйде тiсто, то в хатi буде лише добро i родина буде щасливою. А якщо тiсто впаде, то це слiд розумiти як застереження про лихо. Тому нашi предки дуже уважно ставилися до випiкання пасок. Коли господиня замiшувала тiсто, то нiкому не казала, що пече паску, аби нiхто не заходив до хати. 

Паска «Від бабусі» 
Кожен з нас пам’ятає, які смачні страви готувала бабуся. Пиріжки, пироги і, звичайно ж, паски. Спечіть паску за рецептом «Від бабусі», і ви поринете у дитинство, насолоджуючись таким знайомим смаком і незабутнім ароматом дитинства.
Візьміть 6 яєць, 2 склянки цукру, 0,5 л молока, 9 склянок борошна, 300 г вершкового масла, 150 г родзинок, ванілін.
Інгредієнти для тіста мають бути у теплому вигляді. Молоко вилити у велику миску, додати 30 г дріжджів, 1/2 склянки цукру, злегка підігріти і розмішати з 3 склянками борошна, поставити у тепле місце на 1,5-2 год. (опара повинна збільшитися у об’ємі вдвічі). Яєчні жовтки розтерти з 1,5 склянки цукру, додати ванілін і покласти у тісто. Масло розтопити і додати половину його у тісто. Білки збити і також додати до тіста. Всипати ще приблизно 6 склянок борошна і вимішувати, поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто у миску і знову поставити у тепле місце на 1,5-2 год.
Родзинки промити, залити окропом, відкинути на друшляк, потім витерти рушником, обваляти у борошні і замісити разом із тістом. Тісто викласти у форму, змащену маслом і обсипану борошном. Дати трохи постояти, і тільки після цього випікати у духовці (не вище 150оС) 1,5 год. Якщо верхівка буде підгоряти, покладіть на неї вологий папір. Прикрасити паску білковою глазур’ю та різнокольоровим «пшоном».
 
Апельсинова паска 
7 яєць, 3 апельсини, 150 г волоських горіхів, 100 г вершкового масла, 150 г борошна, 200 г шоколаду, мигдаль для прикраси.
Апельсини помити в гарячій воді, натерти шкірку на дрібній тертці, вичавити сік і уварити його наполовину.  Білки відокремити від жовтків, збити до піни, додати цукор і жовтки, ще раз збити. Потім додати розтоплене масло, сік апельсина і цедру, подрібнені волоські горіхи. Наприкінці ввести борошно і замісити тісто. Вилити тісто у форму, змащену маслом, і випікати при температурі 180оС близько години. Остудити і залити паску розтопленим шоколадом, прикрасити мигдалем.
 
Паска мармеладна
 200 г сиру, 150 г цукру, 200 г вершкового масла, 1 жовток, 100  г різнокольорового мармеладу, ванілін, родзинки, волоські горіхи. 
Масло з цукром і ваніліном збити міксером, поступово додаючи сир, і наприкінці яєчний жовток. Перемішати отриману масу з родзинками. Глибоку форму злегка змастити вершковим маслом. Укласти в неї сирну масу, злегка придавлюючи. Поставити в холодильник. Коли паска застигне, перекласти її на плоске гарне блюдо, зверху прикрасити шматочками мармеладу і горішками.
 
Паска сирна запечена
РЕЦЕПТ №1. Візьміть 600 г сиру (жирного, розсипчастого), 50 г родзинок, цукатів, 40 г крохмалю, 6 яєць, склянка цукру, масло вершкове або олія, панірувальні сухарі. Для прикраси: 100 грамів молочного або білого шоколаду, мигдаль. 
Приготування. Сир складіть в бязеву серветку (або марлю), зав’яжіть у вузол, помістіть у друшляк. Зверху покладіть важіль і залиште годин на 8-10, щоб вся зайва рідина із сиру стекла. Потім сир протріть через сито, у вас повинна вийти легка, розсипчаста маса. Ізюм промийте, змішайте з крохмалем і додайте до сиру. 
Жовтки відокремте від білків і розітріть їх з половиною норми цукру. Однорідну жовткову масу додайте до сиру і перемішайте. Білки збийте в стійку суху піну, поступово додаючи цукор. І по ложечці домішуйте їх до сиру.
Форму для запікання змастіть маслом і присипте панірувальними сухарями. Рівномірно викладіть сир у форму і випікайте в заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці приблизно  годину. 
Перевірте готовність паски тонкою паличкою, вона має залишатися сухою. Готову випічку накрийте рушником, остудіть і простукайте форму по колу. А потім переверніть форму і обережно викладіть паску на тарілку. Розтопіть шоколад на водяній бані, додайте ложечку води, вилийте на паску зверху і прикрасьте мигдалем. 
 
РЕЦЕПТ №2. Візьміть кілограм домашнього сиру, 150 г вершкового масла, склянку картопляного крохмалю, склянку цукру + 0,5 склянки для білків, склянку солодких родзинок без кісточок, склянку чищених волоських горіхів, 10 яєць (в сир 5 жовтків + 5 яєць з білками), цедру лимона; щіпку ваніліну.
Приготування. Ретельно промийте родзинки і осушіть, волоські горіхи подрібніть. Сир перекрутіть на м’ясорубці, введіть розм’якшене вершкове масло і ретельно перемішайте до отримання однорідної маси.
Збийте яйця з цукром у блендері або міксері. Поступово додайте до них крохмаль, ванілін і цедру, ретельно перемішуючи, і з’єднайте з сирною масою, теж перемішуючи. Потім додайте родзинки, волоські горіхи, а щоб вони рівномірно розподілилися по масі, знову перемішайте. Наповніть сиром форми, приблизно до половини об’єму, змастивши їх вершковим маслом. А для того, щоб паска легше виймалася після випікання, дно покрийте промасленим папером. 
Форми поставте в заздалегідь розігріту до 180 градусів  духовку на 1-1,5 години, в залежності від розміру форм. Перевірте готовність тонкою паличкою, вона повинна залишатися сухою.
Вийміть готові паски з духовки, дайте їм трохи охолонути (паски трохи осядуть), викладіть із форм на дошку або тарілку і прикрасьте збитими з цукром білками.
 
Стародавній рецепт
Щоб приготувати паску за стародавнім рецептом, для початку потрібно зробити опару для тіста. Оскільки рецепт стародавній, міри ваги в ньому також несучасні, тобто 1 фунт – це 450 грамів приблизно, а 1 склянка – приблизно 250 грамів.
Щоб приготувати опару, влийте в чашку 3 склянки трохи підігрітого молока. Важливо, щоб воно було саме теплим, а не гарячим, інакше тісто не «підійде».
Це, до речі, стосується всіх інгредієнтів, вони повинні бути не гарячими і не холодними, від холодного тісто теж може не «підійти». Розмішайте і розчиніть в молоці 1/8 фунта дріжджів, всипте 4 склянки борошна. Добре змішайте опару до одноманітності, накрийте чим-небудь зверху, укутайте її і поставте в тепле місце. Допоки опара підходить, візьміть 10 сирих курячих яєць і відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з дрібним цукром – 2 склянки.
Коли опара гарненько підійде, додайте в неї жовтки з цукром і, змішавши, підсоліть двома чайними ложечками солі. За бажанням додайте у тісто для аромату цедру лимона, рому або шафрану, настояного на горілці. Потім влийте 2 склянки розтопленого вершкового масла і всипте 4-5 склянок борошна. Відразу ж влийте ще 2 склянки теплого молока і починайте місити тісто. Якщо воно виявиться рідким, додайте ще борошна. Вимісити тісто так, щоб воно вільно відставало і від посуду, і від рук. Коли тісто добре вимісили, укрийте його тепліше і дайте йому гарненько підійти.
Коли тісто добре підійшло (в ньому видно дірочки), можна викладати його на стіл і приступати обробляти паску. 
Візьміть форму, в якій будете випікати, змастіть її зсередини маслом або викладіть спеціальним папером для випічки. Заповнювати форму потрібно не більше, ніж до половини, щоб тісто могло підійти до самих країв. Як тільки паски підійшли у своїх формах, кладіть їх у піч випікатися.
 
Простий рецепт 
Молоко – літр , свіжі дріжджі – 100 г, цукор – 2 склянки, сіль – 1/4 ч. ложки, ванільний цукор – пакет (12 г), олія – 3 ст. ложки, масло вершкове розтоплене – 2 ст. ложки, 2 жовтки, 2 яйця,  борошно – 1,25 кг. За бажанням можна додати родзинки, курагу, чорнослив, цукати.
Домашнє молоко підігрійте до 35-40 градусів. Розчиніть у ньому дріжджі. Далі додайте цукор і ваніль. Цукор розмішайте у молоці до повного розчинення. Додайте сіль, перемішайте. Тепер додайте жовтки, яйця, олію. Яйця для паски краще теж брати домашні. Вони мають яскравіші жовтки, що надає пасці апетитного жовтого кольору. До речі, білки залишіть у холодильнику, щоб потім прикрасити ними паску. Далі додайте вершкове масло, розтопивши його до рідкого стану. 
 Тепер додаємо 3 склянки просіяного борошна та збиваємо тісто міксером 5-7 хвилин. Маса стане однорідною та утворяться бульбашки. Збивати рідке тісто треба доки, поки воно не відлипатиме від рук. Додаємо решту муки та вимішуємо ще трохи руками. Тісто для паски має бути досить м’яким. Якщо тісто занадто густе та тверде, то і паска вийде твердою. Коли тісто готове, додаємо наповнювачі за бажанням. Посуд для тіста потрібно брати великий, бо воно виросте в об’ємі в кілька разів. Прикриваємо лляною серветкою та ставимо тісто у тепле місце на 1,5 години. Опускаємо тісто руками та знову  залишаємо підростати ще на 40-60 хвилин. 
 Готове тісто набираємо у форми. Форми для паски можуть бути найрізноманітнішими. Але, слід зауважити, що всі форми для паски потрібно змащувати жиром, крім паперових. На дно форми застеліть пергамент, щоб паска не прилипла. Незалежно, яка у Вас форма, але наповнювати її тістом потрібно лише на 1/3. Тісто дуже добре підростає та збільшується в об’ємі, тому це саме те, що треба. Верх паски має бути добре розгладжений, рівненький, без явних випуклостей, щоб пасочка потім вийшла кругленькою. 
Залишаємо ще підростати у формі приблизно 40 хвилин. Коли паска зросте у формі, зверху змащуємо розбовтаним жовтком кімнатної температури. Не слід наносити велику кількість жовтка, це може зашкодити. Ставимо у розігріту до 200 градусів духовку. Пам’ятайте, що більші форми ставимо далі від дверцят духовки, маленькі – ближче. Бо час випікання маленьких пасок значно менший, відповідно, виймати їх прийдеться швидше. Тому, якщо Ви поставите паски у духовку таким чином, що маленькі будуть позаду великих, то вийняти маленькі паски швидше не вдасться. Або маленькі згорять, або великі зіпсуються. Духовка має бути добре розігрітою. Тоді паски добре виростуть. Але через 15-20 хвилин збавляємо температуру до 170-180 градусів, інакше паски можуть підгоріти. Час випікання  дуже індивідуальний. В середньому це година. Але все залежить від розміру форми. Великі паски випікають приблизно 1 год. 20 хвилин, маленькі – 30-40 хвилин. 
 Готову паску виймаємо з форми. Робимо це обережно, щоб не пошкодити. Охолоджуємо. Прикрашаємо.