Поточний № 49 (1287)

12.12.2019

Шановні читачі! Ми потребуємо вашої підтримки!

Dear readers! We need your support!

Сезон заготівель


12.07.2012

Огірки смородинові. У підготовлених огірків зрізають кінчики. На дно кожної банки кладуть 2-3 горошини чорного перцю, гвоздику, кріп, часник, м‘яту. Ставлять огірки у банку вертикально. Заливку готують так: 1 л води, 250 мл соку стиглої смородини (червоної або чорної), 50 г солі, 20 г - цукру доводять до кипіння і заливають огірки. Банки відразу ж закривають кришками і стерилізують протягом 8 хвилин.
Огірки свіжі, консервовані без стерилізації. Огірки помити, обрізати з обох боків кінчики. На дно банки покласти лавро­ве листя (4 листочки), перець горошком (4 шт.), листя смородини, вишні, хрону, кріп. Закласти огірки. Залити окропом й одразу закатати. Банки перевернути до­гори дном, утеплити на добу, поки вони повністю не охолонуть.
“Ананаси” з кабачків. 3-літрову банку на 3/4 заповнити по­чищеними і дрібно нарізаними кубиками кабачками, а зверху на 1/4 - аличею. Додати 1 склянку цукру та 2-2,5 склянки охолодженої кип’яченої води. Простерилізувати й закатати.
Перець у томатному соку, фарширований овочами. Для приготування фаршу взяти 2 кг моркви, 1 кг цибулі і 0,5 кг свіжої капусти. Все це дрібно нарізати, окремо підсмажити в олії, змішати, посолити, поперчити за смаком і залишити в емальованому посуді для того, щоб стекла олія, яку потім зливають.
У плодів перцю видаляють плодоніжки і насіння, занурюють на 1 хвилину в круто посолений окріп, потім виймають їх, дають охолонути і заповнюють підготовленим фаршем. У банку кладуть кілька горошин чорного перцю, укладають у неї фарширований перець і заливають прокип’яченим, підсоленим за смаком томатним соком. Банки стерилізують і закатують кришками.
Ікра з перцю консервована. Плоди солодкого перцю помити, спекти в духовці або підсмажити на олії, видалити насіння і бажано шкірку плоду, пропустити через м’ясорубку чи посікти ножем. Моркву і біле коріння - петрушку, пастернак очистити, нарізати і підсмажити в олії до золотавого кольору. Помідори помити, дрібно нарізати або натерти на великій тертці і в емальованій каструлі уварити до половини обсягу. Кріп помити, дрібно нарізати. Все змішати, додати оцет, гіркий і запашний перець, сіль і тушкувати 10 хвилин, помішуючи. Гарячу суміш розфасувати в ошпарені гарячою водою банки, накрити прокип’яченими бляшаними кришками, простерилізувати, закупорити і остудити. Використовують ікру у вигляді салату і як приправу до м’ясних і рибних блюд.
На 2,6 кг солодкого перцю 200 г дозрілих помідорів, 150 г моркви, по одному кореню петрушки і пастернаку, 250 г ріпчастої цибулі, 200 г олії, 2 столові ложки оцту, 1 чайну ложку чорного гіркого і запашного перцю, 1 столову ложку солі, кріп.
Аджика. Червоний гострий перець очистити від насіння, зубки часнику очистити від шкірочки, зелень - коріандр, кріп, петрушку, естрагон перебрати, все помити, пропустити через м’ясорубку, додати сіль за смаком, ретельно перемішати, укласти в невеликі баночки, закрити кришками. Подавати як приправу для перших і других м’ясних і рибних страв. Пропорція овочів довільна, за смаком. Для пом’якшення смаку гострий перець можна наполовину замінити солодким перцем і зменшити кількість солі.
Баклажани по-грузинськи. 10 кг баклажанів добре вимити, розріза­ти навпіл вздовж, посипати сіллю і поклас­ти в миску на 2 години, щоб просолились.
Приготувати суміш: по 200 г гіркого стручкового червоного перцю, солодко­го червоного перцю, часнику, переме­леного на м’ясорубці, залити все це 500 г оцту і дати настоятися.
Баклажани без зайвої солі обсмажи­ти в олії, дати остигнути, потім кожний умочити у приготовлену суміш, розкла­сти по банках і залити їх сумішшю, яка вже остигла. Стерилізувати 0,5 л банки 15 хвилин, після чого закатати кришками.
Баклажани-грибочки. 5 кг баклажанів почистити і порізати на кубики. У каструлю налити 5 л води, вси­пати склянку солі і додати 400 г оцту. До­вести до кипіння. Кинути в окріп кубики баклажанів і, помішуючи, варити 10 хв. Потім викласти баклажани у марлевий мішечок і підвісити на 10 годин, щоб відійшла гіркота. Після цього викласти баклажани у миску, додати 100 г дрібно нарізаного часнику і 0,5 л олії. Усе ретель­но перемішати і розкласти в літрові бан­ки. Стерилізувати 25 хвилин, після чого зак­рити кришками.
Найсмачніші консервовані баклажани. Спекти баклажани в духовці, зняти шкірку, “голі” баклажани вкласти у банки, на дні яких - кілька зубків час­нику, лаврове листя, чорний перець горошком. Залити томатним соком (на 1 л томату - 1 ст. ложка солі з гіркою). Стерилізувати 10 хвилин.
Консервований салат із баклажанів. 6 баклажанів, 2 кг помідорів, 1,5 стручка зеленого перцю, 1 кг моркви, 1 кг цибулі, 0,5 л олії.
Перший варіант. Баклажани та помідори розрізати начетверо, моркву натерти на тер­тушці. Все скласти шарами, посолити, поперчити. Залити олію, 2 склянки води. Тушкувати три години, скласти в банку й закатати.
Другий варіант. Баклажани помити, зварити до напівготовності у воді. Вийняти, розрізати начетверо, але не до кінця, поклас­ти під прес, відцідити. Приготувати суміш із селери, часнику, кропу, солі, перцю. Начинити нею баклажани і вкласти в банку рядами. Залити проки­п’яченою олією. Стерилізувати літрову банку 40 хвилин.
Абрикосове пюре (без цукру). Зі стиглих абрикосів виймають кісточки. Далі половинки, якщо вони не м’які, трохи розварюють і перетира­ють крізь сито або друшляк. Коли пюре закипить, його розфасовують або зака­тують і охолоджують. Можна консервувати неперетерті половинки або ку­сочки абрикосів, попередньо проварив­ши їх, поки не закиплять і не виділять сік.
Груші консервовані. Груші почистити, про­варити в каструлі з закритою кришкою 3-5 хвилин, викласти на сито (щоб обсох­ли). Приготувати сироп (1кг цукру, 2,5 склянки води, 100 г сухого вина, 5 шт. гвоздик). Груші покласти в банки і зали­ти їх негарячим сиропом.
Стерилізувати: 1 л банки - 15 хв., З л - 25 хв., закатати кришками.
Груші мариновані. Невеличкі плоди бланшувати у трохи підкисленій воді (1 г ли­монної кислоти на 1 л води) протягом 1-2 хвилин, потім дати охолонути у холодній воді. Якщо груші крупні, то їх треба порізати на частинки (але краще просто зняти з них шкірочку). На дно 3-літрової банки покла­сти по 10 штук духмяного перцю та гвозди­ки, 1,5 г кориці. Сироп: на 1,5 л води - 500 г цукру, 100 г 9% оцту. Банки залити кип­лячим сиропом і стерилізувати 30 хвилин.
Груші мочені. Груші промити і протерти вов­няною тканиною, щоб зняти восковий наліт. Потім груші покласти у 3 л банки, пересипаючи кожний шар гірчицею (на 10 кг груш - 500 г сухої гірчиці). Банки поставити у прохолодне місце на 24 го­дини. Потім залити холодною кип’яче­ною водою, накрити пергаментом, пере­в’язати і зберігати у холоді.
Груші зацукровані. Їх готують подібно приготуванню потрійної рибальської юшки. У воді варять кілька порцій груш, які потім витягують, а в згущений з цукром грушевий відвар знову кладуть відбірні цілі груші. Після багаторазового занурення у сироп вони покриваються шаром кристалізованого цукру. Після просушування у духовці груші можуть зберігатися тривалий час.
Сливи цілі. Бланшировані сливи (2-4 сек.) остудити холодною водою (1-2 хв.) і укласти в банки. Залити окропом, простерилізувати: 0,5 л -10 хв., 1 л - 11 хв., 3 л - 20 хв.
Сливи в сиропі. Цілі тверді, непошкоджені плоди помити, дати просохнути і щільно укласти в стерильні банки, щоб не висипались при перевертанні. Приготувати сироп - на 1л води півкілограма цукру. Киплячим сиропом залити сливи, потім злити, довести сироп до кипіння, знову залити і злити. На третій раз залити сливи і закатати кришками. Перевернути.
Компот зі слив. Бланшировані і остужені в холодній воді сливи укласти в банки, залити гарячим сиропом (300 г цукру на 1 л води) і простерилізувати: 0,5 л - 9-10 хв., 1л - 11-12 хв., 3 л - 20 хв.
Компот з яблук. Часточки яблук (пізніх сортів) замочити на 15 хв. в 1% розчині солі. Пробланширувати в гарячій воді (85-90 градусів) 5-15 хв. (В залежності від стиглості, величини часточок), остудити в холодній воді, покласти в банки, залити нагрітим цукровим сиропом (300-350 г цукру на 1 л води), простерилізувати: 0,5 л - 10 хв., 1л - 12 хв., 3 л -30 хв.
Компот з цілих яблук. Яблука середньої величини (недостиглий Білий налив) без ушкоджень помити, дати стекти воді, цілими укласти в банки. Двічі залити гарячою водою (90 гадусів) , на третій раз додати в цю воду цукор (200 г на 1 л води), закип’ятити і залити яблука, відразу закрити кришками, перевернути банки.
Компот з персиків. Половинки персиків щільно укласти в банки, залити сахарним сиропом (400 г на 1 л води), простерилізувати: 0,5 л - 10 хв., 1л - 12-16 хв.
Свіжа смородина з цукром. Очищені, помиті, просушені ягоди смородини перемолоти через м’ясорубку. Засипати цукром: на 1 кг смородини - 1,5 кг цукру. Перемішати і укласти в сухі, простерілізовані банки. Зверху вщерть засипати сухим цукром. Закрутити кришками. Зберігати на холоді. Так можна готувати і журавлину.
Смородина маринована. Відібрані, очищені від гілочок ягоди промити в холодній проточній воді, дати їй стекти. На дно банки (1 л) покласти прянощі, засипати смородину, залити, закатати, охолодити. Прянощі: 3-4 горошин запашного перцю, 0,5- 0,7 г кориці, 3-4 штуки гвоздики. Заливка: на 10 банок (1 л) - 2,5 л води, 300 г оцту, 1,2 кг цукру
Стерилізувати: 0,5 л - 15 хв., 1л - 18 хв. Так само можна маринувати агрус. Його бажано наколоти, щоб зберіг форму.