Поточний № 15 (1202)

24.04.2018

Смачна кухня


06.07.2016

ЦУКАТИ З ВИШЕНЬ

1 кг вишень без кісточок засипати 0,5 кг цукру і час від часу перемішувати, поки він не розчиниться повністю, приблизно добу. Відкинути на друшляк. Коли стече сироп, розсипати плоди на лист і - в духовку на слабкий вогонь. У сироп додати 0,5-0,7 кг на 1 л цукру, розлити в банки, закрити пластмасовими кришками, зберігати у прохолодному місці.

ВИШНІ У ВЛАСНОМУ СОКУ

На 1 кг плодів без кісточок взяти 1 кг цукру. Коли він розчиниться, поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння, розлити в простерилізовані банки і герметично закупорити.

НАЛИВКА «ВИШНЯК»

Трилітрову банку заповнити стиглими вишнями таким чином: почергово шар вишень, шар цукру. У результаті буде три шари вишень і три шари цукру. Закрити це марлею і поставити у тепле місце (на сонце). Коли верхній шар цукру розчиниться в утвореному вишневому соку, доповнити банку новими вишнями і зверху знову присипати цукром. Коли банка наповниться соком так, що покриє всі вишні, залишаємо для бродіння.

Через 20-25 днів після бурхливого бродіння все це «закріплюємо» спиртом (горілкою). Доливаємо 0,7-1 л горілки. Через 10-15 днів зливаємо, проціджуємо, закупорюємо і відправляємо на зберігання до холодильника або в холодне темне місце. А вишні, які під дією спиртного стають твердими, можна також споживати.

ВИШНЕВИЙ ЛІКЕР

Взяти 100 штук стиглих вишень, 200 шт. листків вишні, літр води. Все це прокип’ятити 10 хвилин, відцідити. Додати кг цукру, ст. ложку лимонної кислоти і літр горілки. Вихід - 2 л лікеру.

Щоб лікер набув специфічного смаку та аромату, можна додати ванільного цукру.

КАБАЧКИ ТУШКОВАНІ

1 кг кабачків, 150 г олії, 2-3 цибулини, 300 г помідорів, зелень петрушки.

Молоді кабачки очистити, нарізати скибками й обсмажити в олії з обох боків. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити до золотавого кольору, додати очищені від шкірочки помідори і дрібно нарізану зелень петрушки, посолити (за бажанням посипати чорним перцем) і тушкувати до готовності.

ІКРА З КАБАЧКІВ

1 кг кабачків, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г цибулі зеленої, 100 г томат-пюре або 300 г помідорів, 100 г олії, 30 г оцту, сіль, перець за смаком.

Кабачки, очищені від шкірочки й насіння, нарізати, спекти в духовці або припустити у власному соку. Після цього їх дрібно посікти або пропустити через м’ясорубку. Нарізану цибулю пасерувати на олії, додати томат-пюре або помідори, прокип’ятити, з’єднати з кабачками й випарувати масу, періодично помішуючи. Коли консистенція ікри буде досить густою, випарювання припинити. Потім заправити перцем, сіллю, остудити. Перед подачею посипати зеленою цибулею.

КАБАЧКИ СМАЖЕНІ

Невеликі молоді кабачки помийте, якщо шкірка жорстка, її можна зрізати. Наріжте кабачки кружальцями завтовшки 6-7 мм, посоліть, обкачайте в борошні й обсмажте на добре розігрітій олії до утворення золотистої шкірочки. Подайте зі сметаною або майонезом. Можна кожен шар кабачків притрусити подрібненим часником, тоді вийде гостра закуска.

КАБАЧКИ, СМАЖЕНІ У СУХАРЯХ

1 кг молодих кабачків почистіть, наріжте кружечками, притрусіть сіллю і перцем, змочіть у яйці, знову обкачайте, але вже в сухарях, підсмажте з обох боків до утворення рум’яної кірочки і на кілька хвилин поставте в духовку. Подайте зі сметаною.

 

КАБАЧКИ, СМАЖЕНІ У ЯЙЦІ

Молоді кабачки почистіть, наріжте тонкими кружечками. Борошно підсоліть, яйця збийте в однорідну масу. Тепер по одному кружальця кабачків обкачайте спочатку у борошні, потім у яйці і викладайте на розігріту пательню, змащену олією. Смажте на невеликому вогні під кришкою до утворення золотистої шкірочки з обох боків. Готові кабачки викладіть на широку таріль, посипте подрібненим кропом або часником.

КАБАЧКИ В ТІСТІ

1кг кабачків почистіть, наріжте кружечками або шматочками, посоліть, вмочіть у рідке тісто й підсмажте на розігрітій олії. Подайте гарячими зі сметаною.

Тісто приготуйте з 1 склянки борошна, розведеного невеликою кількістю молока, додайте 2 яєчних жовтки, сіль, розмішайте, розведіть молоком (загальна кількість 0,75 склянки) до консистенції сметани і обережно введіть збиті білки.

МЛИНЦІ З КАБАЧКІВ

1 кг кабачків почистіть, натріть на тертушці, додайте 4 яйця, сіль і добре перемішайте. Якщо маса густа, розведіть її молоком. Смажте млинці на добре розігрітій сковорідці. Подайте зі сметаною.

Можна млинці готувати і з борошном, замінивши 2 яйця 3 ст. ложками борошна.

 

КАБАЧКИ ПІД ЧАСНИКОВИМ СОУСОМ

5-6 кабачків почистіть, наріжте у довжину шматочками завтовшки 0,5 см, посоліть, обкачайте в борошні й підсмажте на розігрітій олії.

Приготуйте соус: до 1 склянки сметани додайте товчений часник, подрібнений кріп, 0,75 склянки товчених ядер грецьких горіхів і все добре перемішайте. Можна додати олію, в якій смажилися кабачки, процідивши її крізь сито. Викладіть кабачки на блюдо і залийте їх часниковим соусом.

КОТЛЕТИ З КАБАЧКІВ

Перший спосіб. 1 кг кабачків почистіть, натріть на крупній тертці, посоліть і залиште на 20 хвилин, потім відіжміть, покладіть у каструлю, додайте 2 яйця, 3 ст. ложки борошна, 1 склянку натертої на тертці бринзи або сиру, нарізану зелень петрушки і кропу, добре перемішайте і столовою ложкою викладайте на сковорідку з розігрітою олією. Подайте зі сметаною з додаванням часнику і солі за смаком.

Другий спосіб. 500 г кабачків почистіть, натріть на крупній терці, посоліть і через 20 хвилин відіжміть. Змочіть у молоці м’якуш білого хліба (2 шматочки), коли він розмокне, розітріть хліб і змішайте з кабачками, додайте подрібнену ріпчасту цибулину (1шт.), зелень петрушки, сіль, мелений чорний перець за смаком, старанно перемішайте всі продукти, сформуйте котлети і обсмажте їх на олії.

КАБАЧКИ З КАРТОПЛЕЮ

500 г кабачків почистіть і натріть на крупній тертці. Три картоплини відваріть, почистіть, пропустіть через м’ясорубку і змішайте з кабачками. Потім додайте 2 яйця, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець і трохи борошна, все старанно перемішайте, сформуйте котлети, обваляйте їх у борошні, змочіть в яйці, смажте на добре розігрітій олії.

КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕНІ

Перший спосіб. 1 кг кабачків почистіть, натріть на крупній тертці, припустіть до м’якості у вершковому маслі (можна на олії), потім посоліть і охолодіть. Додайте дрібно нарізану зелень кропу і петрушки, 0,5 склянки тертої бринзи, 2 склянки молока і 3 сирі яйця, все старанно перемішайте і викладіть у змащену маслом глибоку сковорідку. Полийте 3 ст. ложками олії і запечіть у духовці.

Другий спосіб. 1 кг кабачків почистіть і наріжте кружальцями. Дрібно поріжте ріпчасту цибулю (2 шт.), розтовчіть 5 зубків часнику, наріжте кубиками солодкий стручковий перець (3 шт.), подрібніть зелень петрушки і кропу, все з’єднайте, перемішайте з кабачками, посоліть, залийте 0,5 склянки олії. Викладіть масу на лист, зверху покладіть шматочки свіжих помідорів і запечіть у духовці до готовності. Потім лист вийміть, залийте кабачки заправкою з 4 яєць, збитих зі ст. ложкою борошна з додаванням двох чайних ложок оцту, знову на кілька хвилин поставте у розігріту духовку.

Третій спосіб. 1,5 кг кабачків почистіть, наріжте шматочками, складіть у сотейник, залийте 1 склянкою молока і тушкуйте до готовності. Після цього кабачки протріть крізь сито, покладіть у сотейник, додайте 4 ложки манної крупи, підсмажену ріпчасту цибулю, посоліть і проваріть, безперервно помішуючи, протягом 15-20 хвилин. Охолодіть масу до 50 С, додайте 2 сирих яйця, 1 ст. ложку цукру і все старанно перемішайте. Масу викладіть у форму, змащену маслом і притрушену сухарями, і запечіть. Подайте зі сметаною.

ОГІРКИ СМОРОДИНОВІ

У підготовлених огірків зрізають кінчики. На дно кожної банки кладуть 2-3 горошини чорного перцю, гвоздику, кріп, часник, м’яту. Ставлять огірки у банку вертикально. Заливку готують так: 1 л води, 250 мл соку стиглої смородини (червоної або чорної), 50 г солі, 20 г – цукру доводять до кипіння і заливають огірки. Банки відразу ж закривають кришками і стерилізують протягом 8 хвилин.

ОГІРКИ СВІЖІ, КОНСЕРВОВАНІ БЕЗ СТЕРИЛІЗАЦІЇ

Огірки помити, обрізати з обох боків кінчики. На дно банки покласти лавро­ве листя (4 листочки), перець горошком (4 шт.), листя смородини, вишні, хрону, кріп. Закласти огірки. Залити окропом й одразу закатати. Банки перевернути до­гори дном, утеплити на добу, поки вони повністю не охолонуть.

«АНАНАСИ» З КАБАЧКІВ

3-літрову банку на 3/4 заповнити по­чищеними і дрібно нарізаними кубиками кабачками, а зверху на 1/4 - аличею. Додати 1 склянку цукру та 2-2,5 склянки охолодженої кип’яченої води. Простерилізувати й закатати.

ПЕРЕЦЬ У ТОМАТНОМУ СОКУ, ФАРШИРОВАНИЙ ОВОЧАМИ

Для приготування фаршу взяти 2 кг моркви, 1 кг цибулі і 0,5 кг свіжої капусти. Все це дрібно нарізати, окремо підсмажити в олії, змішати, посолити, поперчити за смаком і залишити в емальованому посуді для того, щоб стекла олія, яку потім зливають.

У плодів перцю видаляють плодоніжки і насіння, занурюють на 1 хвилину в круто посолений окріп, потім виймають їх, дають охолонути і заповнюють підготовленим фаршем. У банку кладуть кілька горошин чорного перцю, укладають у неї фарширований перець і заливають прокип’яченим, підсоленим за смаком томатним соком. Банки стерилізують і закатують кришками.

 

ІКРА З ПЕРЦЮ КОНСЕРВОВАНА

Плоди солодкого перцю помити, спекти в духовці або підсмажити на олії, видалити насіння і бажано шкірку плодів, пропустити через м’ясорубку чи посікти ножем. Моркву і біле коріння - петрушку, пастернак очистити, нарізати і підсмажити в олії до золотавого кольору. Помідори помити, дрібно нарізати або натерти на великій тертці і в емальованій каструлі уварити до половини обсягу. Кріп помити, дрібно нарізати. Все змішати, додати оцет, гіркий і запашний перець, сіль і тушкувати 10 хвилин, помішуючи. Гарячу суміш розфасувати в ошпарені гарячою водою банки, накрити прокип’яченими бляшаними кришками, простерилізувати, закупорити і остудити. Використовують ікру у вигляді салату і як приправу до м’ясних і рибних блюд.

На 2,6 кг солодкого перцю 200 г дозрілих помідорів, 150 г моркви, по одному кореню петрушки і пастернаку, 250 г ріпчастої цибулі, 200 г олії, 2 столові ложки оцту, 1 чайну ложку чорного гіркого і запашного перцю, 1 столову ложку солі, кріп.

АДЖИКА

Червоний гострий перець очистити від насіння, зубки часнику - від шкірочки, зелень - коріандр, кріп, петрушку, естрагон перебрати, все помити, пропустити через м’ясорубку, додати сіль (приблизно половину від отриманої маси), ретельно перемішати, укласти в невеликі баночки, закрити кришками. Подавати як приправу для перших і других м’ясних і рибних страв. Пропорція овочів довільна, за смаком. Для пом’якшення смаку гострий перець можна наполовину замінити солодким перцем і зменшити кількість солі.

БАКЛАЖАНИ ПО-ГРУЗИНСЬКИ

10 кг баклажанів добре вимити, розріза­ти навпіл вздовж, посипати сіллю і поклас­ти в миску на 2 години, щоб просолились.

Приготувати суміш: по 200 г гіркого стручкового червоного перцю, солодко­го червоного перцю, часнику, переме­леного на м’ясорубці, залити все це 500 г оцту і дати настоятися.

Баклажани без зайвої солі обсмажи­ти в олії, дати остигнути, потім кожний умочити у приготовлену суміш, розкла­сти по банках і залити їх сумішшю, яка вже остигла. Стерилізувати 0,5 л банки 15 хвилин, після чого закатати кришками.

БАКЛАЖАНИ-ГРИБОЧКИ

5 кг баклажанів почистити і порізати на кубики. У каструлю налити 5 л води, вси­пати склянку солі і додати 400 г оцту. До­вести до кипіння. Кинути в окріп кубики баклажанів і, помішуючи, варити 10 хв. Потім викласти баклажани у марлевий мішечок і підвісити на 10 годин, щоб відійшла гіркота. Після цього викласти баклажани у миску, додати 100 г дрібно нарізаного часнику і 0,5 л олії. Усе ретель­но перемішати і розкласти в літрові бан­ки. Стерилізувати 25 хвилин, після чого зак­рити кришками.

НАЙСМАЧНІШІ БАКЛАЖАНИ

Спекти баклажани в духовці, зняти шкірку, «голі» баклажани вкласти у банки, на дні яких - кілька зубків час­нику, лаврове листя, чорний перець горошком. Залити томатним соком (на 1 л томату - 1 ст. ложка солі з гіркою). Стерилізувати 10 хвилин.

КОНСЕРВОВАНИЙ САЛАТ ІЗ БАКЛАЖАНІВ

6 баклажанів, 2 кг помідорів, 1,5 стручка зеленого перцю, 1 кг моркви, 1 кг цибулі, 0,5 л олії.

Перший варіант. Баклажани та помідори розрізати начетверо, моркву натерти на тер­тушці. Все скласти шарами, посолити, поперчити. Залити олію, 2 склянки води. Тушкувати три години, скласти в банку й закатати.

Другий варіант. Баклажани помити, зварити до напівготовності у воді. Вийняти, розрізати начетверо, але не до кінця, поклас­ти під прес, відцідити. Приготувати суміш із селери, часнику, кропу, солі, перцю. Начинити нею баклажани і вкласти в банку рядами. Залити проки­п’яченою олією. Стерилізувати літрову банку 40 хвилин.

Абрикосове пюре (без цукру). Зі стиглих абрикосів виймають кісточки. Далі половинки, якщо вони не м’які, трохи розварюють і перетира­ють крізь сито або друшляк. Коли пюре закипить, його розфасовують або зака­тують і охолоджують. Можна консервувати неперетерті половинки або шматочки абрикосів, попередньо проварив­ши їх, поки не закиплять і не виділять сік.