Борщ - найпоширеніша перша страва української кухні. Назва походить від старослов’янського «бърщь» - буряк, який є обов’язковою складовою частиною всіх борщів. Спосіб приготування страви в різних областях України має свої особливості, тому борщі здебільшого носять назву місцевостей і міст, наприклад: київський, волинський, чернігівський, полтавський та ін.
Борщ київський. По 200 г яловичини і баранини, 300 г картоплі, капустина, буряк, 2 ст. ложки квасолі, 3/4 склянки томату-пюре, 2 кислих яблука, півсклянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка дрібно нарізаного сала-шпику, цибулина, морквина, корінь петрушки, корінь селери, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, 0,5 л бурякового квасу, 1,5 л води, лавровий лист, зелень, сіль, перець - за смаком.
Квас вливають у гарячу воду, кладуть яловичину і варять до готовності. Бульйон проціджують, м’ясо нарізають шматочками. Нарізаний соломкою буряк тушкують з дрібно нарізаною баранячою грудинкою, додаючи проціджений бульйон. Моркву, петрушку, селеру, цибулю дрібно ріжуть і пасерують на маслі з томатом-пюре. Сало товчуть із сирою цибулею і зеленню петрушки. Нарізану кубиками картоплю і соломкою капусту заливають киплячим бульйоном і варять 10 хв. Потім кладуть тушкований буряк і баранину, пасероване коріння і цибулю з томатом-пюре, нарізані дольками кислі яблука, зварену квасолю, товчене сало, лавровий лист, перець, сіль і варять до готовності.
При подачі на стіл у тарілку з борщем кладуть м’ясо, сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Борщ полтавський. 500 г гусятини або курятини, 400 г капусти, 400 г картоплі, 300 г буряка, 120 г гречаного борошна, 40 г сала, 20 г вершкового масла, по півсклянки томату і сметани, морквина, корінь петрушки, цибулина, половинка яйця.
Підготовлену птицю варять до готовності. Нарізаний соломкою буряк тушкують до напівготовності, додаючи бульйон і оцет. Нарізані соломкою моркву і петрушку злегка обсмажують з цибулею і змішують з томатом. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізані кубиками картоплю і капусту, варять 10-15 хв., додають буряк, обсмажене з цибулею коріння, товчене із зеленню петрушки сало, варять до готовності й дають настоятися 15-20 хв.
Приготування галушок. У киплячу воду засипають третину просіяного гречаного борошна, добре розмішують і знімають з вогню. Після охолодження додають яйце, решту борошна і вимішують. Потім тісто потроху набирають столовою ложкою, кидають у підсолену воду і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у борщ кладуть м’ясо, галушки, сметану і посипають зеленню петрушки.