Про цілющі властивості червоного буряка, доступного будь-якій господарці практично цілий рік, відомо багато. І в українській кухні використовується він дуже часто. Але люблять буряк, звичайно, далеко не всі.
Один не їсть борщ, інший не визнає оселедця під шубою, третій не любить вінегрет, не кажучи вже про салати з буряка.

У віці тридцяти з невеликим років мене здолали різні хвороби, найголовніше, що різко упав рівень гемоглобіну в крові, почалася анемія. Лікарі прописували різні лікарські засоби, навіть призначали порошок заліза. Але після прийому цього порошку ставало погано, видно, печінка починала «бунтувати». Вливали двічі донорську кров, а через деякий час гемоглобін знову знижувався майже до половини норми. Постійно крутилася голова. Хто знайомий з такою хворобою, як недокрів'я, той мене зрозуміє. Не знаю, чим би це все закінчилося, але одна літня жінка, сусідка по палаті, під час мого чергового перебування в лікарні порадила щодня вживати червоний буряк в будь-якому вигляді. Не відразу прислухалась до цієї поради, але поступово стала вживати цей цінний овоч і у вареному, і в сирому вигляді, і сік з додаванням меду. Через кілька місяців про недокрів’я я зовсім забула! 
Ще 2,5 тисячі років тому давньогрецький лікар Гіппократ включав цей овоч у список лікарських рослин. Вже в ті далекі часи квашеним червоним буряком успішно лікували інфекційні захворювання, лихоманки, шкірні запалення і багато іншого. У 16 столітті доктор Парацельс першим почав використовувати буряк при захворюваннях крові. На Русі буряк з'явився приблизно в 10-11 століттях, а повсюдно ця овочева культура набула поширення лише в 14 столітті, про що свідчать записи в прибутково-видаткових книгах монастирів, крамничні книги та інші письмові джерела.
На шляху багатьох хвороб буряк вмикає червоний сигнал - свої фарбувальні пігменти – флавоноїди, які знімають судинні спазми, підвищують міцність капілярів, знижують артеріальний тиск, стимулюють утворення еритроцитів. Коренеплоди буряка містять цукор, органічні кислоти - лимонну, яблучну, щавлеву, білок, пектини, каротин, вітаміни С, В1 і В2, Р і РР, а також мінеральні солі калію, магнію, заліза, міді, цинку, кобальту, молібдену, марганцю , фтору, бору, ванадію, йоду, заліза і цезію. За вмістом йоду буряк є лідером серед овочів, і тому широко використовується в профілактиці та лікуванні захворювання щитовидної залози, викликаного нестачею йоду.
Буряк сприятливо впливає на роботу нирок і печінки, нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту. Завдяки вмісту вітаміну U буряк допомагає при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. Діабетики цінують буряки за високий вміст цинку, який збільшує тривалість дії інсуліну. Буряк покращує пам'ять при атеросклерозі, використовується при лікуванні неврозів та безсоння, анемії та гіпертонії, виводить з організму токсини і важкі метали. Відносно недавно, у середині ХХ століття, вчені з'ясували, що буряк можна з успіхом застосовувати при лікуванні онкологічних захворювань.
І в мене є реальне підтвердження цього. Одна моя приятелька років 12 тому перенесла операцію з приводу раку шлунка. Була й хіміотерапія, жінка сильно схудла. Лікарі сказали її чоловікові, що рік-півтора вона, можливо, проживе. Далі - рекомандації по дієті, порадили більше вживати буряка в будь-якому вигляді. Всі подруги і родичі сильно переживали. А вона жива до цих пір, і дай їй, Боже, ще пожити, порадіти життю. Харчується вона буряком і сиром. Їсть буряк щодня в різних варіантах, найчастіше відварений, протертий, злегка додає лимонну кислоту і олію. Коли ми збираємося разом з того чи іншого приводу, вона або з собою приносить все той же буряк, або ми готуємо для неї буряковий салат і не гострий сир.
На відміну від інших овочів, буряк і у вареному вигляді частково зберігає свої корисні властивості, завдяки стійкості його барвників - флавоноїдів. Адже саме вони мають протиракову активність. Тому, якщо людина не хоче їсти сирий буряк або пити сирий сік, можна вживати варений. Але краще готувати сік з сирого буряка. При цьому, звичайно, треба дотримуватися таких правил. Ні в якому разі не можна пити щойно віджатий сік, тому що в ньому містяться летючі речовини, що діють як отрута. Перед вживанням сік повинен не менше двох годин простояти в холодильнику. Для досягнення лікувального ефекту сік треба приймати щоденно, без перерви, протягом трьох-чотирьох тижнів, по склянці на день, за 10-15 хвилин до їжі, в злегка підігрітому вигляді. І не можна його заїдати чим-небудь або запивати. Для покращення смаку можна додавати у сік трохи соку чорної смородини, гранатового або вишневого, в яких також містяться флавоноїди. При підвищеному артеріальному тиску і застуді добре допомагає сік, змішаний з медом.
У профілактичних цілях буряк бажано вживати не менше двох разів на тиждень. Кількість різних страв на основі буряка дуже різноманітна. Наведу лише кілька рецептів приготування буряка.

Буряк у яблучному соку
Відварити помитий, неочищений буряк протягом 20 хвилин. Охолодити, очистити, нарізати тонкими скибочками або часточками - як кому більше подобається, укласти в скляні банки, залити свіжовіджатим яблучним соком (найкраще з антонівки). Потім стерилізувати так само, як при консервуванні компотів, в залежності від місткості банки. Можна яблучний сік довести до кипіння, залити гарячим, тоді зменшиться час стерилізації, але скоротиться кількість вітамінів. Буряк виходить дуже смачний, взимку його хоч у борщ, хоч у салат, хоч просто так їсти.

Буряк червоний тушкований
3-4 середніх буряка відварити в шкірці протягом 20 хвилин, охолодити і очистити. Натерти на середній або великій тертці. 2 цибулини підсмажити на олії у сковороді, туди ж скласти натертий буряк, додати чайну ложку цукру, за смаком солі й оцту або лимонної кислоти і тушкувати все разом під кришкою ще хвилин 15 на маленькому вогні. Такий буряк смакуватиме у вигляді гарніру до котлет або м’яса, але його можна їсти і в холодному вигляді як ікру.

Гертруда РИБАКОВА.