Хліб на заквасці краще засвоюється. Глютен, який містився в борошні, легше переробляється, тому що його вже попередньо опрацювали бактерії. Крім того, тривала ферментація тіста призводить до появи нових вітамінів, зокрема, групи В. Бактерії та грибки, які присутні в натуральній заквасці, допомагають травленню людини і збільшують біодоступність багатьох мікроелементів.

 

Хліб на заквасці виходить більш кислим і важким, на відміну від звичного нам хліба з магазину. Зазвичай вологи в ньому більше, ніж у звичайному хлібі.

Часто у хліб на заквасці додають інші види борошна: цільнозернове, житнє, кукурудзяне, вівсяне.

Хліб на заквасці завжди більш ароматний. Дехто каже, що такий хліб довше залишається свіжим і не черствіє, але я так не вважаю. Зате він зовсім не пліснявіє! У процесі ферментації молочнокислі бактерії обробляють тісто і чинять антибіотичний ефект. На такому хлібі не розвиваються сторонні мікроорганізми, якщо тільки борошно не було спочатку чимось заражене.

Переваги закваски в тому, що її можна приготувати практично з будь-якого борошна і зробити це  можна в домашніх умовах. Варто розуміти, що це довгий, трудомісткий процес, більш складний, ніж приготування дріжджового хліба. Ростити закваску – все одно що вирощувати живу істоту. 

 

Закваска готується один-два тижні. Дехто готує протягом 6-7 днів, але тоді вона може вийти не такою «сильною», як двотижнева.

Я готую закваску, в якій 80% білого пшеничного борошна і 20% житнього. На житньому борошні закваска виростає дуже швидко, але я рекомендую не використовувати тільки його, а змішувати з іншими хоча б у співвідношенні 50:50.

Я купую сушені родзинки – висушені на сонці, а не в духовці. На таких родзинках присутня велика кількість корисних бактерій, і з ними закваска помітно швидше росте. Я додаю 2-3 родзинки. Але важливо знайти якісні родзинки, що не оброблені хімікатами.

Змішати 20 г борошна і 20 г води кімнатної температури в скляній баночці. Прикрити кришкою, наглухо не закривати і залишити на добу на столі.

Додати до закваски 20 г борошна і 20 г води і чекати ще добу.

Якщо закваска не рухається і в ній не утворилися пори, знову додати 20 г борошна і 20 г води.

Закваска має почати пахнути. Запах може бути різним: квашеної капусти, огірків, кефіру.

Додаємо 40 г борошна і 40 г води і залишаємо на 12 годин.

Закваска має вирости приблизно вдвічі. Якщо ні, то вона підросте пізніше. Зручно робити закваску у високій, наприклад, літровій баночці, щоб можна було ставити позначки, наскільки закваска росте, а також час, на який залишили закваску.

Беремо 40 г нашої закваски, додаємо до неї 40 г води і 40 г борошна. Залишаємо на 12 годин.

Беремо 40 г від вже наявної закваски, знову додаємо 40 г води і 40 г борошна. Залишаємо ще на 12 годин. Закваска вже може «тікати», вона може стати дуже активною. На ніч ще раз годуємо: до 40 г закваски додаємо 40 г води і 40 г борошна.

Перевіряємо, як «працює» закваска. Беремо 15 г закваски, 75 г борошна і 75 г води. Закваска, що добре «працює», виростає удвічі за 4-8 годин. Але також велике значення має температура в квартирі. Якщо вдома холодно, процеси сповільнюються.

Якщо ви замішали тісто на хліб, і за 4-8 годин воно збільшилося в 2-3 рази, це означає, що закваска дає хороший ріст і вона вже готова до випічки.

Якщо закваска «не працює», продовжуємо годувати.

Закваску можна зберігати в холодильнику. Якщо вона опала, значить, набралася кислотності, і перед тим, як використовувати, її потрібно буде знову підживити. Підживлення завжди відбувається за тією ж схемою: 40 грамів закваски, 40 грамів борошна і 40 г води.

Коли закваска піднімається, піниться і смачно пахне дріжджами, я не викидаю ту частину, яка залишається: відкладаю її потроху в одну і ту ж миску і зберігаю в морозильній камері. А потім розморожую і смажу на сковорідці як млинці. Виходять дуже смачні та корисні хлібці.

У приготуванні хліба найголовніше – це пропорції. беремо:

450 г борошна,

325 г води,

100 г активної закваски,

11 г солі.

Закваску напередодні підгодувати і залишити в теплі. Воду використовувати кип’ячену і ледь теплу. Можна додати 10 г меду. Все замісити і добре вимісити. Дати постояти під рушником у мисці 2 години. Після цього трохи витягуємо край тіста з одного боку і складаємо на третину всередину. Через годину повторюємо те ж саме з іншого боку. Залишаємо ще на годину, знову витягуємо і складаємо, і, нарешті, ще через 60 хвилин, повторюємо ту ж операцію вчетверте. Після цього дати тісту постояти 30 хвилин.

Форму для хліба посипати борошном (краще сумішшю рисового і пшеничного 50/50). Сформувати буханку, перекласти хліб у форму і дати ще піднятися.

Поставити хліб на ніч у холодильник. Дістати з холоду за годину до випічки.

Нагріти духовку до 240 градусів. Перекласти хліб у гарячу форму на пергамент, надрізати зверху, накрити кришкою. Випікати 20 хвилин при 240 градусах.

Потім відкрити кришку і знизити до 220 градусів, випікати 12-16 хвилин до рум’яного кольору.

Дістати на решітку і дати повністю охолонути.

Володимир ЯРОСЛАВСЬКИЙ,

суддя шоу МастерШеф на каналі СТБ.